Carpaccio de noix de St Jacques, crème de chou fleur au gingembre, pomme et radis croquants

Dans un mois la pêche des coquilles St Jacques se termine. On en profite pour les cuisiner autrement. Gingembre, curry, vanille, piment d’Espelette, baies roses, sont des saveurs qui marchent bien avec les coquilles en tartare ou carpaccio. On pense aussi aux herbes, ciboulette, coriandre, cerfeuil, estragon qui relèvent le goût des noix. On apporte aussi du croquant en ajoutant quelques graines torréfiées à sec ou des légumes croquants détaillés en très petits morceaux. On les sert en plat principal avec des compotés de poireaux, chou fleur, fenouil, oignons, endives. On déglace les noix rôties avec du vinaigre balsamique et de la crème fraîche.

 

RECETTE 

Les ingrédients

•  3 à 4 noix par personne
• pomme à chair ferme boskoop, pink lady, cox orange
• radis rose ou radis noir
• petit chou fleur
• gingembre racine
• ciboulette, coriandre, cerfeuil, persil…
• citron vert
• huile d’olive, fleur de sel, poivre, baies roses

La crème de chou fleur

Laver le chou fleur. Détacher les bouquets , couper les tiges. Plonger les bouquets dans de l’eau bouillante salée, ajouter un beau morceau de gingembre. Cuire doucement environ 10 mn. Infuser de la crème fraîche épaisse en la chauffant jusqu’à frémissement avec un morceau de gingembre. Stopper le feu dès l’ébullition et refroidir. Retirer les morceaux de gingembre  du chou fleur et de la crème. Mixer finement au robot ou au mixeur plongeant chou fleur et crème au gingembre. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Les noix de St Jacques 

 Prévoir une assiette plate par personne ou un grand plat pour 4 à 6 personnes.

Presser un citron vert. Verser du jus dans le fond d’une assiette plate. 

Sortir les noix du réfrigérateur et les émincer au couteau – environ 3 ou 4 rondelles par noix -. Couvrir le fond de l’assiette avec les noix. Ajouter quelques gouttes de citron sur le dessus des noix. Saler légèrement à la fleur de sel, poivre, baies roses écrasées.

Couper en très petits morceaux pomme et radis rose ou radis noir. Les disperser sur les noix. Quelques gouttes d’huile d’olive sur l’ensemble. Déposer au centre de l’assiette le crème de chou fleur. Ciseler les herbes choisies.