Feuilleté aux poires

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C’est un dessert exquis qui demande un peu de temps mais que l’on peut préparer sur deux jours et même plus.  Il faut de la pâte feuilletée, si elle est maison et au congélateur la sortir 2 jours avant), des poires – les cuisiner et les cuire la veille), des amandes caramélisées – à faire la veille ou le jour même – une crème légère à cuire le jour même. Monter le gâteau 1 ou 2 heures avant de le servir et le réserver au froid.

RECETTE

Les poires

Il faut une poire par personne. J’ai choisi des poires « Conférence » qui ne se défont pas à la cuisson. Les choisir à point, ni trop dures, surtout pas molles.

Éplucher les poires entières. Ôter le cœur avec le vide pomme. Couper dans chaque poire une tranche épaisse, environ 3 cm,  à l’endroit le plus ventru Citronner les tranches. Réserver. 

Couper le reste des poires en  morceaux, les citronner.

Préparer un sirop

Il est préférable de faire le sirop la veille pour qu’il attrape toutes les saveurs.

Verser dans une casserole 3/4 de litre d’eau, à l’ébullition ajouter 300 gr de sucre en poudre, deux étoiles de badiane, le jus de 2 citrons verts, le zeste d‘une orange et le jus, une tranche de gingembre avec la peau lavée, 1 bâton de cannelle, 6 clous de girofle, 5 grains de poivre, 5 gousses de cardamome. Cuire à frémissements environ 1/2 heure. Ajouter dans le sirop quelques morceaux de poires. Cuire 10 mn. Laisser le sirop refroidir avec les épices et les poires. Réserver au froid.

Le lendemain, retirer les morceaux de poires, réserver. Porter le sirop à ébullition et y plonger les tranches de poires. Cuire à frémissements jusqu’à ce que les poires soient tendres. Les réserver.

Mettre tous les morceaux de poires, les mi-cuits et les autres, dans une casserole avec deux ou trois louches de sirop. Laisser compoter à feu doux jusqu’à qu’il n’y ait plus de jus. Stopper la cuisson quand tout le jus est absorbé. Écraser grossièrement les poires à la fourchette. 

Les amandes caramélisées

Les faire la veille pour gagner du temps le lendemain. Elles  se conservent plusieurs jours et font croustiller de nombreux desserts, crèmes, glaces….

Préparer à côté de la plaque de cuisson une feuille de papier cuisson. Mettre un morceau de beurre doux dans une poêle. Dès qu’il mousse y jeter deux poignées d’amandes effilées, saupoudrer immédiatement de sucre. Baisser à feu moyen, tourner non stop les amandes dans le beurre et le sucre. Attention ! les amandes vont se colorer très rapidement, les sortir dès qu’elles sont caramélisées et les déposer sur le papier. Laisser refroidir. Les détacher. Réserver.

Pâte feuilletée

A préparer le jour même. Étaler très finement la pâte. Découper des cercles de 8 cm et de 6 cm, un cercle de chaque taille par convive. Les poser sans qu’ils se touchent sur une plaque recouverte sur d’une feuille de papier cuisson  beurrée et saupoudrée de sucre en poudre. Poser sur les cercles de pâte une autre feuille de papier cuisson. Mettre au frais 1/2 heure avant de les cuire. A la sortie du réfrigérateur couvrir avec une plaque de pâtisserie. Cela évite que la pâte feuilletée monte. Enfourner à 200° entre 15 et 20 mn. Surveiller la cuisson en soulevant la plaque du dessus. Les cercles doivent être dorés non bruns. 

La crème 

A préparer le jour même.

Deux façons de procéder. 

• Faire une crème pâtissière vanillée ferme. Garder les blancs d’œufs. Ajouter en fin de cuisson 1 ou 2 feuilles de gélatine selon la quantité de crème. Battre les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit du sucre glace. Les mélanger doucement dans la crème pâtissière. Mettre au frais.
• Faire une crème chiboust un peu plus technique mais plus onctueuse. Faire une crème pâtissière vanillée, ajouter 1 ou 2 feuilles de gélatine selon la quantité de crème. Préparer un sirop de sucre – pour 20 cl d’eau 200 gr de sucre -, et le cuire jusqu’à qu’il atteigne la température de 115° – on trouve des thermomètres avec protection pour les mains que l’on peut laisser dans la casserole pendant toute la cuisson -. Pendant que le sirop se prépare monter les blancs en neige. Quand le sirop est à la bonne température, le verser doucement dans les blancs en neige tout en battant d’abord à petite vitesse, puis plus rapidement jusqu’à que le mélange soit tiède. Mélanger doucement la neige au sirop à la crème. Mettre au frais.

Montage du gâteau

Mélanger 2 ou 3 cuillers à soupe de crème pâtissière ou chiboust avec des amandes caramélisées légèrement écrasées.

Dans une assiette à dessert plate, poser un grand cercle. Le tartiner de compote de poires, ajouter un peu de crème aux amandes caramélisées, poser le petit cercle dessus. Garnir ce cercle de crème nature à la douille ou avec une cuiller. Parsemer d’amandes. Mettre au frais.

 Servir accompagné de la crème restante.