Les jeunes artichauts violets et les petits verts tout ronds sont sur les marchés en mai-juin, puis en août-septembre. J’en ai trouvé ces jours-ci que j’ai goûtés crus avec une vinaigrette de basilic frais. Voici plusieurs façons de les accommoder.
Il faut commencer par dégager le fond. Préparer un bol d’eau très citronnée. Ôter les premières feuilles de l’artichaut et casser à la main d’un coup sec la queue. En procédant ainsi les fibres du cœur – les petits artichauts en ont parfois- viennent facilement. Enlever les feuilles en tournant autour de l’artichaut jusqu’au foin. Quand le fond est dégagé couper toutes les petites excroissances sur le pourtour du fond. Plonger immédiatement les fonds dans l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Les fonds sont prêts à être cuisiner.
Le plus simple
Couper chaque fond en 4, ajouter fleur de sel, poivre, un filet d’huile d’olive.
A la vinaigrette de basilic
Ciseler finement un bouquet de basilic. Faire une vinaigrette au vinaigre balsamic blanc , un filet de citron, sel, poivre, huile d’olive. Ajouter les herbes.
Marinés
Les émincer en lamelles. Préparer une marinade de citron+huile de noix+sel+5 baies. Y faire mariner les artichauts émincés 1/2 heure. Servir avec des tranches de pain grillé à l’huile d’olive.
Cuits
1 Poêler doucement les cœurs d’artichaut, émincés ou en morceaux dans un beurre mousseux avec des petits oignons blancs nouveaux, une pointe de safran, un soupçon d‘ail et de piment d’Espelette. Cuisson 5 mn. Déglacer à la crème fraîche.
2 Faire revenir des petits oignons blancs émincés avec des carottes coupées finement en rondelles, une tige de cœur de céleri coupée en très petits morceaux, une tomate concassée. Sel, poivre. Mouiller avec un peu de vin blanc. Cuire 10 mn. Ajouter les fonds d’artichaut. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
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