Pastilla d’agneau fondant

La pastilla fait voyager, ça croustille et c’est fondant. Les épices, safran, curcuma, cumin, gingembre, cannelle apportent les saveurs du Maghreb. On la prépare à l’agneau, ou aux légumes, poulet, poisson, pigeon…

Recette de la pastilla à l’agneau

Pour 4 personnes 

• 800 gr d’agneau, épaule, selle et demander au boucher de couper 8 morceaux.
• 2 oignons, ail
• amandes émondées
• 12 bricks pour un moule de 20 cm, 8 bricks pour un moule plus petit.
• miel ou sirop d’agave
• Raisins blonds secs
• gros bouquet de persil, coriandre fraîche
• épices en poudre : cannelle, cumin, curcuma, gingembre, 4 épices, pistils de safran
• beurre, huile d’olive
• fond de veau en poudre ou congelé

Eplucher et émincer finement les oignons. Couper les morceaux de viande en dés d’environ  2 cm. Presser une gousse d’ail en enlevant le germe.

Hacher au couteau le persil et la coriandre.

Faire tremper dans de l’eau tiède 2 cuillers à soupe de raisins.

Préparer le bouillon au fond de veau en le mouillant à l’eau chaude.

Diluer dans un petit verre d’eau chaude 5 à 6 pistils de safran.

Dans une cocotte faire revenir à l’huile d’olive la viande et les oignons, l’ail pressé, puis ajouter 100 gr d’amandes émondées. Après 5 mn ajouter les herbes hachées et couvrir de bouillon à hauteur de la viande. Ajouter 1 cuiller à soupe de miel ou sirop d’agave ou de sucre cassonnade

Ajouter maintenant les épices selon vos goûts : 2 cuill à café de cannelle, une de cumin, une de curcuma, une de gingembre ou du gingembre frais, l’eau safranée, 4 pincées de 4 épices. Goûter, saler  et poivrer. Rectifier les épices et le sucre si nécessaire. Ajouter en fin de cuisson 2 ou 3 cuil. à soupe de raisins.

Cuire très doucement environ 3/4 d’heure à 1 heure avec le couvercle à moitié ouvert, pour que le jus soit absorbé. Surveiller que la viande n’attache pas au fond. En fin de cuisson les morceaux de viande doivent se défaire et être enrobés de sauce.

• Beurrer un moule à manqué rond. Faire fondre du beurre 15 secondes au micro-onde. Badigeonner de beurre fondu les deux cotés d’une brick, la poser côté brillant sur le fond du moule en laissant les bords déborder du moule,  ajouter une deuxième brick beurrée puis une troisième et une quatrième. Garnir de viande et rabattre les feuilles de brick sur la viande.  En cuisant les briks vont se relever et seront craquantes.

Enfourner la pastilla au four à 200°, pour une demie heure. Surveiller la cuisson, les bricks doivent être bien dorées et croustillantes.

• Pour un moule à manqué de 16 cm il faut 8 bricks. Pour un moule plus grand de 20 cm il en faut 12.  Faire se chevaucher 2 briks pour qu’elles dépassent largement du moule et couvrent le fond du moule.
• On peut aussi servir une pastilla par personne. Déposer une brick beurrée dans un bol ou ramequin et suivre la recette.