Chou-fleur de 100 façons

En salades, entier au four, en gratin, purée, taboulé, beignet, potage, croustillant, asiatique… le chou-fleur nous régale cuisiné de toutes les façons.

Choisir un chou fleur ferme, bien blanc, pommelé, les fleurs serrées. J’aime bien acheter les petits choux-fleurs, 2 ou 3 plutôt qu’un très gros, ils sont plus tendres.

Quelque soit la recette commencer par couper le trognon et laver le chou fleur sous l’eau du robinet.

Entier au four

Couper le trognon en dégageant bien les fleurs. Passer le chou-fleur sous l’eau du robinet, l’essuyer. Dans un bol mélanger de l’huile de sésame avec de la sauce soja, de l’ail pressée, du gingembre râpé, du vinaigre de riz, du nuocmam, des 5 épices. Calculer les proportions en fonction de vos goûts et de la grosseur du chou. Pour un très petit chou-fleur, je mets une cuil/soupe d’huile de sésame+1 cuil. à café de sauce soja+ 1 cuil.soupe de vinaigre de riz+1 cuil.café de nuocmam+une pincée de sucre+ 2 pincées de 5 épices. Badigeonner le chou avec la marinade. Enfourner à 160° 1/2 h en badigeonnant souvent le chou de marinade. Il est cuit quand les fleurs sont tendres. Changer les épices selon vos envies, cumin, safran, curry…

Purée classique

Séparer les bouquets, les plonger dans de l’eau bouillante salée et citronnée pour qu’ils restent blancs. Les cuire environ 15 mn. Mixer les bouquets cuits. Ajouter une ou deux cuillers à soupe de mascarpone selon la quantité de chou-fleur, une ou deux pincées de 4 épices, poivre. Pour une purée très lisse utiliser le mixeur plongeant.

Mousseline

Bluffant cette mousseline, légère et aérienne pour accompagner une viande rôtie ou un poisson au four. Cuire les bouquets de chou-fleur dans un bouillon de poule. Préparer une crème chantilly ferme –crème fleurette entière froide battue dans un récipient mis au congélateur avec les fouets-. Suivant vos envies, parfumer la crème avant de la monter en chantilly, muscade, curry, cumin, safran… Mixer les bouquets de chou et incorporer la chantilly délicatement.

Taboulé

Passer les fleurs au robot grille fine pour obtenir une poudre. Ajouter coupés en petits morceaux, tomates, poivron rouge, orange ou jaune, petits oignons blancs frais, concombre. Ciseler finement des bouquets d’herbes, persil, coriandre, menthe, les mêler au taboulé. Préparer la sauce : jus de citron et huile d’olive émulsionnés, sel, poivre, quelques feuilles de menthe hachées finement. Servir frais.

Beignets

Préparer une pâte tempura : 100 gr de farine de blé+50 gr de farine de riz+1/2 sachet de levure chimique+1 œuf entier+ 15 cl d’eau gazeuse très froide. Enrouler chaque bouquet dans la tempura et les faire frire dans de l’huile à 180°. Les sortir quand ils sont dorés sur un papier absorbant. Servir avec du Ketch ou une sauce tomate maison.

Asiatiques

Détacher des petits bouquets de chou-fleur. Une fois lavés les sécher. Préparer un bol de bouillon avec un demi cube de bouillon « pho » utilisé pour faire la soupe vietnamienne (vendu dans les épiceries asiatiques), à défaut de poule ou légumes. Ajouter une cuil.à soupe de sauce de soja,  une pincée de 5 épices, une cuil. à café de sucre. Dans un wok, à défaut une poêle, mettre 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide, dès qu’elle est chaude, baisser un peu le feu et y jeter une belle gousse d’ail pressée, un morceau de gingembre râpé et après quelques secondes verser le bol de bouillon. Quand l’ensemble frémit ajouter les bouquets de chou-fleur, de la coriandre ciselée, quelques feuilles de menthe hachées et une cuil. à soupe d’huile de sésame. Cuire à feu doux 7 à 8 mn, les bouquets de chou-fleur doivent rester croquants.