Passées les fêtes les coquilles St Jacques sont à nouveau à un prix raisonnable, environ 5 euros le kilo, soit 5 à 6 St Jacques en coquille. Décortiquer la noix d’une coquille c’est vite fait et simple : pour l’ouvrir, passer la lame fine d’un couteau crantée en appuyant la lame contre l’intérieur de la coquille du dessus pour détacher la noix accrochée en haut de la coquille. Une fois ouverte détacher la noix avec une cuiller à soupe en tournant autour de la noix. Barbes, tentacules, pied… restent attachés à la coquille, les garder pour faire un bouillon qui servira à la préparation d’une béchamel.
RECETTE
- 3 noix par personne
- une demie coquille creuse à garnir par personne
- barbes restées dans la coquille
- champignons de Paris
- un petit fenouil
- branche de céleri
- vin blanc
- échalotes
- une carotte, un oignon, laurier, thym, clous de girofle, une branche de cèleri, persil
- farine
- crème fraîche épaisse
- beurre
- 4 épices
- curry en poudre, sel, poivre
- herbes au choix, persil, ciboulette, coriandre…
- chapelure
Préparer un court bouillon eau et vin blanc avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, branche de céleri, laurier, thym, persil, sel, poivre. Après 20 mn de cuisson ajouter les barbes de coquilles et cuire encore10mn. Laisser reposer dans la casserole.
Laver les noix sous l’eau du robinet, les sécher. Les couper en 2. Faire fondre une échalote ciselée dans un peu de beurre. Ajouter les noix 20 secondes de chaque côté. Réserver.
Couper 6 à 7 champignons en lamelles, les faire sauter doucement 5 mn au beurre avec une petite échalote ciselée. Réserver.
Ôter les premières feuilles d’un fenouil. Couper le bulbe en très petits morceaux. Les poêler au beurre doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Sel, poivre.
Préparer une béchamel. Pour 4 personnes faire fondre dans une casserole 40 gr de beurre, dès qu’il mousse ajouter 2 cuillers à soupe rase de farine ou maïzena tamisé ou moitié-moitié. Mélanger et ajouter petit à petit 20 cl de bouillon tiède, à défaut de lait. Cuire doucement en tournant rapidement avec une spatule ou mieux avec un fouet à spirale pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu’à épaissement. Ajouter une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse. Assaisonner, une pincée de 4 épices, poivre, pas de sel, goûter pour rectifier si besoin. Ajouter une pincée de curry ou plus suivant vos goûts ou garder la béchamel nature.
Chauffer le four à 180 °.
Garnir la chaque coquille. Dans l’ordre fenouil et champignons mélangés, les noix, ciseler des fines herbes, couvrir de béchamel. Terminer en parsemant de chapelure.
La préparation sera plus rapide en remplaçant le court bouillon par le lait.
1000 Astuces Gourmandes 