Tartare de coquilles ST Jacques au citron yuzu

Sans être agressif le citron yuzu a une saveur particulière qui mêle les parfums de pamplemousse, mandarine, citron vert. Zeste et jus relèvent avec succès les préparations salées – poissons, coquillages, sauces – et sucrées – crèmes, tartes, petits gâteaux comme les madeleines, les macarons, les financiers…

C’est la parfaite saison pour varier les recettes de coquilles St Jacques. Le zeste de yuzu apporte une vigueur inattendue à un simple tartare de coquilles St Jacques.

Compter 10 mn de préparation et 1/2 h minimum de réfrigérateur.

RECETTE

Pour une entrée il faut 4 noix par personne, 1 citron yuzu, 1 citron vert, huile d’olive, fleur de sel, baies roses, poivre, fines tartines de pain noir grillé, herbes ciselées, ciboulette ou persil plat, cerfeuil.

Passer les noix sous un filet d’eau pour qu’elles soient parfaitement propres. Les sécher avec un papier cuisine. Couper les noix en 4 si elles sont petites ou en 6 ou 7 si elles sont grosses. Mettre les morceaux de noix dans un grand bol. Huiler le tartare avec un peu d’huile d’olive. Choisir si possible une très bonne huile douce, première pression à froid. Placer le tartare dans le plat de service. Citronner les morceaux de noix en pressant à la main, goutte à goutte, moitié jus de citron vert, moitié citron yuzu. Mélanger l’ensemble. 

Saler à la fleur de sel. Poivrer. Ecraser des baies roses, en répartir dans le tartare. Zester le citron yuzu et répartir le zeste sur le tartare. Ciseler de la ciboulette. Mettre au réfrigérateur au moins 1/2 heure. 

Servir avec des tranches fines de pain grillé.

Pour un apéritif, déposer sur un morceau de pain grillé un morceau de noix assaisonné comme le tartare, le piquer avec un bâtonnet sur le pain croustillant.