Boudin noir aux pommes caramélisées et brick boudin-cèleri-pomme

De nombreux légumes et fruits d’automne et d’hiver renouvellent le classique boudin-purée. Le cèleri rave, les carottes, le panais, la patate douce, les topinambours, les oignons, le choux et quelques fruits, pomme, raisin, coing, figue, poire accompagnent avec succès le boudin noir. Les épices, cumin, cannelle, 4 épices… glissées avec les légumes et les fruits cuits relèvent les préparations. 

 BOUDIN NOIR AUX POMMES RÔTIES

Choisir du boudin noir classique ou du boudin noir paysan, à la chair plus compacte, qui se sert en tranches, délicieux !

Ôter la peau du boudin. Pour le boudin classique, le couper en morceaux d’une dizaine de centimètres. Couper délicatement la peau au couteau sur la longueur et la retirer . Faire la même chose avec le boudin paysan. Fariner les morceaux de boudin ou les tranches.

Choisir des grosses pommes peu sucrées, boskoop, reine de reinette, reinette du canada, chantecler. Les peler, les couper en quartiers puis en tranches d’environ 1 cm à 2 cm d’épaisseur. Préparer un mélange sucre, sel, 4 épices. Pour une cuiller à soupe de sucre ajouter 1/2 cuiller à café de sel, 2 pincées de 4 épices. Goûter et rectifier. Dans une grande poêle faire mousser un beau morceau de beurre, y déposer les tranches de pommes rangées côte à côte. Saupoudrer du mélange sucre-sel-4 épices. Rouler les tranches dans le beurre et le sucre en les retournant. Faire dorer à feu doux et retourner souvent les pommes pour qu’elles caramélisent de tous côtés. Elles sont prêtes quand la chair est tendre et caramélisée dessus et dessous. 

Saisir à feu moyen les morceaux ou les tranches de boudin au beurre Six minutes de cuisson et ils seront craquants sur le dessus et moelleux à l’intérieur. 

Servir avec les pommes.

BRICK DE BOUDIN CELERI-RAVE ET POMME

Eplucher un morceau de cèleri rave, le couper en petits morceaux. Eplucher une ou deux pommes l’éplucher, la couper en petits morceaux. Faire cuire très doucement l’ensemble à la casserole avec une peu d’eau et une cuiller à soupe de sucre. Pomme et cèleri vont compoter. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. En fin de cuisson ajouter une pincée de 4 épices ou cannelle. Goûter rectifier si nécessaire, sel, sucre, épices. 

Faire cuire un morceau de boudin. 

Badigeonner une feuille de brick de beurre fondu. Poser en bas de la feuille de la compote et un peu de boudin réparti sur la compote. Rabattre les extrémités au centre, rouler à nouveau la feuille sur elle-même pour obtenir un rectangle. Coller le reste de la feuille sur le rectangle avec un peu de blanc d’œuf. Passer au pinceau du beurre fondu sur la brick. Poser la brique sur une feuille de papier cuisson badigeonné de beurre fondu. 

Passer les briques au four 210° environ 10 mn, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ou les frire dans une poêle d’huile chaude. C’est plus rapide 3 mn.

Servir avec une salade. 

Le pliage peut se faire en triangle, en aumônière, en carré.

 

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