C’est la saison des asperges, on se régale des petites vertes poêlées au beurre et des grosses blanches accompagnées d’une sauce mousseline à l’estragon.
Préparation et cuisson des grosses asperges.
Les laver, les éplucher en supprimant environ 3 cm de queue et en ôtant une épaisseur de 3 à 4 mm de la base jusqu’aux écailles. Ainsi on les mange entières sans rien laisser dans l’assiette.
Les cuire à l’eau bouillante salée environ 20 mn. Vérifier la cuisson en les piquant avec la lame d’un couteau. Les refroidir immédiatement dans un saladier d’eau très froide. Les égoutter.
Préparer la sauce mousseline.
Faire une mayonnaise ferme avec une petite cuiller à café de moutarde et quelques gouttes de citron à la fin. Sel, poivre. Battre le blanc de l’œuf bien ferme et l’ajouter petit à petit dans la mayonnaise. Ciseler de l’estragon dans la mayonnaise. Conserver au réfrigérateur
Servir avec les asperges tièdes ou froides.
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