Coquilles St Jacques en coquilles au four

Que les coquilles St Jacques soient cuisinées en carpaccio – huile d’olive, citron, baies roses et citron -, en tartare, marinées aux épices ou agrumes, poêlées au beurre, on ne s’en lasse pas. Et pourquoi ne pas essayer une autre façon de les cuisiner. Au four.

Pari réussi au de là de mes prévisions.

En ouvrant  les St Jacques j’ai gardé les plus belles coquilles ventrues que j’ai garnies puis cuites au four avec une sauce crémeuse. Seule difficulté une cuisson précise, ni trop, ni trop peu.

RECETTE

Les quantités données sont  pour 2 personnes.

Ouvrir 12 coquilles St Jacques ou demander au poissonnier de le faire et de vous donner les coquilles.

Nettoyer les coquilles en les brossant sous l’eau. Les sécher.

Passer rapidement les noix sous l’eau du robinet, les essuyer.

Couper les noix en deux dans l’épaisseur.

Préparer la sauce

Éplucher 2 belles échalotes allongées. Les émincer en 3 secondes au mini-robot, à défaut au couteau comme les chefs.

Les faire revenir doucement au beurre 3 mn dans une casserole, ajouter 3/4 de verre de vin blanc, réduire à feu doux pour obtenir 2 cuil. à soupe.

Dans un bol mélanger 2 cuil à café rase de maïzena avec un peu de lait froid. Ajouter 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse. Mélanger. Verser dans la casserole avec les échalotes et remuer vivement jusqu’à épaississement sur feu moyen. Ne pas hésiter à rajouter de la crème si la sauce semble un peu trop épaisse. Ajouter de la ciboulette ciselée. Saler, poivrer. Goûter, rectifier si nécessaire.

Mettre les coquilles dans un plat allant au four en les calant avec du papier alu pour qu’elles ne basculent pas.

Déposer un peu de sauce dans chaque coquille, y placer 6 demies noix, couvrir du reste de sauce, parsemer de chapelure.

Enfourner le plat au deuxième niveau à 200° pour 6 mn, puis monter la plaque du four au 4 ème niveau et forcer la température à 230 ° 2 mn pour dorer la chapelure. Déguster immédiatement.

« LA POUDRE DES FÉES »  

 Cette poudre fait partie des épices du chef Roellinger anciennement étoilé qui désormais se consacre  à la recherche des épices dans le monde et prépare des associations délicieuses pour les poissons, coquillages, viandes, desserts…

Mettre 1 cuil. à café de « poudre des fées » dans la sauce.

http://www.epices-roellinger.com