Terrine de queue de bœuf en gelée

La queue de bœuf est un morceau fondant et savoureux qui demande une cuisson longue et douce, 5 ou 6 heures en deux fois :  cuire 3 ou 4 heures, mettre au froid une nuit, dégraisser. Recommencer une nouvelle cuisson, environ 2 heures, stopper la cuisson quand la viande se détache. La cuisson est longue mais ne demande pas de surveillance. 

La queue de bœuf se déguste en pot au feu ou froide en gelée comme je l’ai servie pendant les fêtes.  Il est préférable de la laisser reposer 2 ou 3 jours avant de la déguster.

RECETTE

Pour 6 personnes il faut

  • 2 kg de queue de bœuf à commander chez le boucher
  • 1 os ou 2 pour la gelée
  • 4 belles échalotes allongées
  • 2 gros oignons 
  • des clous de girofle à piquer dans les oignons
  • 2 carottes, 2 navets, 2 poireaux
  • Thym, laurier, persil, origan, romarin
  • 1 morceau de gingembre
  • herbes fraîches, ciboulette, coriandre ou estragon.

Rincer sous l’eau froide les queues de bœuf. Les placer dans une grande cocotte, recouvrir largement d’eau. A jouter les os. 

Préparer un bouquet garni enveloppé dans une grande feuille de poireau. Il faut être généreux avec les herbes pour apporter du goût : 4 ou 5 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 5 branches de persil, 2 branches de romarin, origan.

Ajouter tous les légumes, carottes, poireaux, navets, échalotes, oignons piqués de clous de girofle, gingembre, le bouquet garni. Sel + quelques grains de poivre.

A ébullition écumer la mousse. Cuire à couvert très doucement 3 ou 4 heures. Mettre au froid une nuit. Le lendemain dégraisser le bouillon puis remettre à cuire après avoir goûté le bouillon. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Le bouillon doit être un peu plus salé que pour un pot au feu, comme quand on prépare un pâté.

Remettre à cuire toujours à petit feu au moins 2 heures. Vérifier que la viande se détache. Si non continuer la cuisson. 

Quand le bouillon est tiède, sortir la viande du bouillon. Détacher la viande des os. Mélanger la viande avec des herbes hachées.

Tapisser un moule à cake d’un film étirable ou d’un papier cuisson de façon à ce qu’il déborde, pour sortir facilement la terrine.

Couler un peu de bouillon au fond du plat et tasser la viande aux herbes pour remplir le moule jusqu’en haut. Mettre sur la viande quelques herbes et des rondelles de carottes.Verser du bouillon sur les côtés en repoussant la viande, puis sur le dessus. 

Filmer le moule et mettre au froid pendant au moins 2 jours. 

Servir simplement avec une salade bien relevée, roquette-batavia ou laitue, mâche, épinards…

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