On est en pleine saison des champignons et des coquilles St Jacques. Les uns sont chers mais 400 gr suffisent pour quatre personnes. Pour les coquilles les prix varient selon les régions. Au bord de la mer on les trouve aux environs de 4 euros le kilo en coquille, ailleurs entre 8 et 15 euros. Il faut 5 coquilles par personne, voire 6 coquilles pour les gourmands soit 1 kg. Pour une entrée en carpaccio 3 coquilles suffisent.
Les coquilles se congèlent très bien. Profitez des coquilles vendues par 10 kg à des prix très raisonnables et congelez les par petite quantité, 10 noix par sachet. Vous les retrouvez intactes pour les fêtes.
Les poissonniers proposent de les ouvrir pour une somme modique.
Cuisinés simplement poêlés, coquilles et cèpes gardent toutes leurs saveurs. Les préparer au moment de les servir.
RECETTE
Bien choisir les cèpes. Ils doivent être fermes, le dessous blanc, le chapeau beige ou brun. Privilégier les petits ou les moyens.
Ceux dont le dessous est verdâtre ou jaune foncé sont des bolets, comestibles, mais moins bons.
LES CÈPES
Nettoyer les cèpes en les brossant avec une petite brosse douce – je le fais avec une brosse à dents-. Les essuyer avec un papier cuisine humide. Vérifier si le pied du cèpe n’a pas de petits vers. S’il y en a, couper les pieds en 2 ou 3 , les poser dans une assiette et la couvrir hermétiquement d’un film étirable, les vers remonteront sur le film.
Couper les cèpes en 2 ou 3 pour les plus gros, pas en lamelles fines. Éplucher une ou deux échalotes, ciseler finement. Mettre un gros morceau de beurre dans une poêle épaisse. Quand il mousse y jeter les échalotes, les enrober de beurre, ajouter les cèpes, les tourner dans le beurre et les échalotes. Cuire rapidement, 6 – 7 mn , à feu moyen en les retournant de temps en temps. Ils doivent rester croquants. Saler, poivrer. Garder au chaud pendant que vous cuirez les coquilles.
LES COQUILLES
Bien sécher les noix des coquilles avec un papier absorbant. Éplucher 2 échalotes. Faire mousser un gros morceau de beurre, quand il mousse y jeter les échalotes et déposer les coquilles une à une bien droites dans la poêle. Cuire sur feu assez fort pour saisir les coquilles, les retourner après 2 mn, continuer la cuisson encore 2 mn, saler à la fleur de sel, poivrer. Les débarrasser dans la poêle des cèpes. Mélanger. Parsemer de persil ciselé.
Sur feu vif déglacer la poêle des coquilles avec du vinaigre balsamique et 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse. Mélanger. Verser la sauce dans un bol, servir à côté des coquilles et cèpes. A chacun de décider de goûter nature ou en sauce.
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