Carpaccio de cèpes crus citron vert-huile-d’olive-parmesan

Les cèpes sont les rois des champignons. C’est le moment d’aller à « la chasse » aux cèpes  en forêt. J’ai rencontré des cueilleurs attentifs qui on fait de jolies récoltes, 4 kilos, de quoi passer un hiver gourmand. 

Sur les marchés ils sont proposés aux alentours de 30 euros le kilo. Bien vérifier que ce sont des cèpes – dessous blanc, tête bien brune – et non des bolets – dessous vert-. Les choisir bien fermes et sans petits vers.

On les cuisine simplement poêlés au beurre : frotter la poêle beurrée avec le dos d’une gousse d’ail, faire revenir une échalote émincée, dorer doucement les cèpes coupés en 3 ou 4 suivant la grosseur. Parsemer de persil ou ciboulette.

C’est délicieux en carpaccio cru. Mettre un jus de citron vert au fond d’un plat, ou les servir à l’assiette et citronner chaque fond d’assiette. Ajouter quelques gouttes de très bonne  huile d’olive, de la fleur de sel. Déposer de fines lamelles de cèpes sur le plat ou les assiettes. Fleur de sel, poivre, filet d’huile d’olive, ciboulette, et des copeaux de parmesan.

Préparer le carpaccio 1/2 heure avant de servir et le mettre au frais quelques minutes. 

Trop de champignons ! 3 façons de les conserver pour plus tard . Toujours les brosser et les essuyer avant de les préparer congelés, séchés, en bocaux.

• Les congeler. Les brosser, les sécher en les essuyant avec un papier absorbant, les couper en tranches,  les étaler par petite quantité sur un papier-cuisine, les couvrir d’un autre papier. Recommencer plusieurs plaques l’une sur l’autre. Mettre dans un sac en  papier qui absorbera l’humidité possible. Placer au congélateur.
• Les sécher au four sur plaque, coupés en tranches de 3 mm environ. Four à 65 degrés porte entrouverte. Les sortir du four quand ils sont déshydratés, environ 1h à 1h1/2. Les réserver dans une boîte hermétique au sec.

• En bocaux. Les brosser, les ébouillanter en douceur 5 mn dans une eau légèrement vinaigrée. Les égoutter et les déposer dans un bocal avec laurier, thym, échalote, romarin, persil. Recouvrir d’huile d’olive (première pression à froid). Fermer le bocal. Se conserve dans un endroit frais environ 2 mois.