C’est une bonne période pour acheter les petits encornets. C’est un peu fastidieux à nettoyer. Toutefois ils sont souvent présentés propres sur les étals et les poissonniers sympas s’en chargent la plus part du temps.
Prévoir 2 encornets par personne.
- Détacher les nageoires du corps et les tentacules, les blanchir 2 minutes dans une eau salée et parfumée de laurier.
- Décroûter un beau morceau de pain et tremper la mie dans du lait.
- Couper en morceaux 2 fines tranches de poitrine fumée ou un petit morceau de haddock.
- Couper grossièrement des herbes, ciboulette, persil, basilic…
- Émincer un petit oignon et presser une gousse d’ail
Presser la mie de pain et mixer ensemble tous les éléments avec un œuf, et les zestes d’un demi citron râpés. Saler, poivrer ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Farcir les encornets, fermer l’ouverture avec une pique en bois. Les faire revenir 5 mn doucement à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.
Préparer une sauce tomate : tomates coupées en morceaux+oignon+thym, laurier+basilic+sel et poivre+une pincée de sucre. Cuire doucement à couvert 20 mn environ. Les tomates doivent être fondues.
Mettre les encornets dans la poêle avec la sauce tomate. Cuire 1/4 d’h doucement.
Servir les encornets avec la sauce.
S’il en reste c’est très bon froid coupé en tranches.
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