Je ne connaissais pas le goût du rutabaga tant décrié il y a 70 ans quand la France avait faim. Oublié, on le trouve maintenant sur les étals de nombreux maraîchers particulièrement les BIO.
Petits, biscornus, poilus, couverts de terre séchée ils n’invitent pas à être travaillés et cuisinés en purée, soufflé, gratin, sautés au beurre…. Je suis allée au plus simple pour en apprécier le goût, une fine purée crémée. Pas mal, pas mal… Elle accompagnait parfaitement le poisson aux épices, safran, cannelle, gingembre, muscade. A vous!
La purée de rutabaga
Pour 2 – 3 personnes, éplucher 6 rutabagas moyens, s’ils sont petits en ajouter 1 on 2. Ôter les parties noires s’il y en a. Éplucher 2 pommes de terre moyennes. Détailler les deux légumes en rondelles assez fines, surtout le rutabaga qui est plus long à cuire que les pommes de terre. Cuire à l’eau salée comme une purée de pommes de terre. Ajouter dans l’eau de cuisson, une feuille de laurier, un morceau de gingembre. Cuire 25mn environ. Piquer le rutabaga qui doit être tendre.
Mixer les légumes au robot plongeant avec un beau morceau de beurre et un peu de muscade râpée. Poivrer. Servir à côté du poisson.
Le poisson aux épices
J’ai choisi la lotte qui reste ferme à la cuisson. Les poissons blancs, cabillaud, lieu jaune, merlu ou encore le saumon se prêtent aussi à cette recette. On les cuit rapidement dans la sauce. Compter 2 morceaux de poisson par personne.
Demander au poissonnier d’ôter la peau et de couper le poisson choisi en morceaux d’environ 8 cm. Les assaisonner à cru, sel, poivre. Les faire revenir à très petit feu 30 secondes de chaque côté dans de l’huile d’olive. Réserver.
Concasser grossièrement quelques amandes.
La sauce pour 2-3 personnes
Éplucher 2 oignons blancs ou 3 s’ils sont moyens. Les émincer finement, les faire revenir à la poêle doucement dans de l’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter un bâton de cannelle, une cuiller à café de muscade râpée, une cuiller à café de gingembre frais râpé, 5 filaments de safran, une gousse d’ail en chemise, une feuille de laurier et 2 brins de thym ficelés dans une feuille de poireau, une botte de coriandre, à défaut persil grandes feuilles, 6 grains de poivre. Mouiller avec 1/2 verre de vin blanc et 1/2 verre d’eau. Mélanger l’ensemble. Laisser mijoter doucement à couvert 6 minutes. Déposer les cubes de poisson dans la sauce et les tourner pour qu’ils s’imprègnent de sauce. Cuire très doucement 6 mn à demi couvert. Débarrasser le poisson sur le plat de service, déglacer rapidement la sauce avec 2 cuillers à soupe de crème fraîche, napper le poisson.
Parsemer d’amandes concassées et de coriandre ciselée. Servir avec la purée de rutabaga.
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