Choisir des poires « Conférence » ou « Abatte » qui se tiennent bien à la cuisson.
Préparer un sirop – 200gr de sucre pour 50 cl d’eau -. Ajouter 8 graines de cardamome fendues avec le plat d’un couteau, 2 lamelles de gingembre frais, le jus d’un citron et le zeste. Faire réduire à petits bouillon 1/4 d’heure. Laisser infuser au moins une heure.
Éplucher les poires, une par personne. Les couper en quartiers avec le coupe-fruits. Remettre le sirop à chauffer avec les poires. Cuisson environ 1/4 d’heure. Les poires abattes sont plus fermes. Stopper la cuisson quand les poires sont tendres mais se tiennent. Les laisser dans le sirop pendant la préparation du caramel au beurre salé.
Le caramel au beurre salé
Verser dans une casserole à fond épais 180 gr de sucre en poudre. Cuire sans y toucher jusqu’à ce que le caramel devienne ambré clair.
Pendant ce temps chauffer doucement jusqu’à frémissements 25 cl de crème fleurette entière, et préparer 80 gr de beurre salé coupé en petits morceaux.
Quand le caramel est prêt, le retirer du feu et verser immédiatement la crème bouillante en 2 ou 3 fois sur le caramel en tournant énergiquement et vite. Dès que l’ensemble est lié ajouter le beurre par 3 ou 4 morceaux. Bien mélanger. Remettre sur le feu. Gratter le fond de la casserole pour faire fondre les morceaux de caramel qui seraient restés. Faire cuire doucement pendant 5 à 6 minutes pour obtenir une consistance de crème légère. En refroidissant elle deviendra un peu plus épaisse. J’ajoute à la fin un peu de fleur de sel.
Mettre en pot. Le caramel crémeux se garde au frais longtemps.
Sortir les poires du sirop. Les napper de caramel et parsemer de meringue émiettée.
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