Papillote de filet de rouget et légumes croquants

 

Je sers toujours les papillotes fermées. Pour la surprise. La cuisson en papillote au four ou à la vapeur se prête avec succès aux poissons, volaille, légumes, fruits.

Filets de rouget barbet et légumes croquants

• Suivant la grosseur des rougets prévoir 1 ou 2 filets par personne.
• Demander au poissonnier de lever les filets des rougets et d’ôter la peau.
• A vous d’enlever les arêtes avec une pince ( à épiler si vous ne disposez pas de pince à poisson).
• Préparer de l’huile de romarin. Faire chauffer une tasse d’huile d’olive avec des brins de romarin grossièrement ciselés. Laisser infuser au moins 1/2 heure.
• Découper des feuilles de papier sulfurisé 30 cm x 30 cm.

Les légumes

• Pour 6 personnes il faut : 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron orange, 2 cœurs de fenouil, 2 petits oignons blancs nouveaux ou 3 cébettes, 2 carottes nouvelles, une branche de céleri, tomates cerise.
• Tailler les légumes, sauf les tomates, en mirepoix (petits carrés). Travail un peu long à faire sur une planche avec un grand couteau : couper chaque légume en lamelles étroites, les regrouper et les couper -comme les chefs- en carrés. Couper en 4 les tomates cerise. Mélanger tous les légumes. Le plus dur est fait, la suite est simple.
• Badigeonner d’huile de romarin le centre des feuilles de papier sulfurisé. Huiler à l’huile de romarin au pinceau les filets de rouget. Mettre 3 brins de romarin sur le papier.  Déposer des petits légumes au centre, saler légèrement. Poser dessus 1 gros ou 2 petits filets de rouget sur les légumes. Saler, parsemer de légumes. Mettre un morceau de beurre sur le dessus et une brindille de romarin. Fermer la papillote comme un bonbon.
• Allumer le four à 180°.
• Déposer les papillotes sur la plaque du four. Enfourner pour 10 mn. Laisser reposer dans le four 5 mn avant de les sortir.

Pendant la cuisson préparer une sauce.

• Faire suer deux échalotes émincées avec 1/2 verre de vin blanc. Réduire, ajouter 3 cuillers à soupe de crème fraîche. Porter à frémissements. Saler et poivrer légèrement. La sauce est prête quand elle a un peu épaissi. La servir à côté des rougets.
• Plus simple, faire simplement infuser du romarin dans de la crème épaisse. Sel, poivre, zestes de citron râpés.