On commence par préparer la pâte des galettes croustillantes.
Mélanger 45 gr de farine avec 100 gr de sucre glace et 50 gr d’amandes. Je passe le sucre glace au tamis pour casser les boulettes de sucre que l’on trouve souvent dans les paquets de sucre glace. Ajouter le jus d’une orange, tout son zeste râpé et 50 gr de beurre fondu. Amalgamer l’ensemble et mettre au froid pendant au moins 2 heures avant de cuire. Je fais souvent cette pâte la veille.
Préparer la ganache
Porter à ébullition 20 cl de crème fleurette entière avec les zestes d’une orange. Laisser refroidir pour que la crème attrape les parfums de l’orange.
Pendant le refroidissement de la crème, râper au couteau 200 gr de bon chocolat noir pour la pâtisserie – Valrhona, Bonnat – sont mes préférés. Coupé au couteau, le chocolat fond plus facilement dans la casserole.
Réchauffer la crème à l’orange jusqu’à frémissement et la verser dans une casserole sur le chocolat. Mélanger rapidement à la spatule ou au fouet pour obtenir une texture très lisse.
Verser dans un récipient. la ganache va durcir en refroidissant. La mettre au froid quand elle est à température ambiante.
Cuire les galettes
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer avec une cuiller à café, des petits tas de pâte, bien espacés. La pâte va s’étaler à la chaleur et les tuiles ne doivent pas se toucher. Je mets une douzaine de tas par plaque. Cuire environ 20 mn à 180° (6). Surveiller la fin de cuisson, les tuiles doivent être blondes. Les sortir du four, attendre 3 minutes avant de les décoller.
Tartiner l’envers des tuiles de ganache. Empiler 3 tuiles l’une sur l’autre et garnies à chaque fois de ganache sur l’envers.
Servir avec des petites oranges confites.
Avec les quantités données je fais environ 36 galettes.
Si vous souhaitez faire moins de ganache prévoir 10 cl de crème pour 120 gr de chocolat.
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