Pour préparer un sabayon parfait il faut un bon fouet et suffisamment d’énergie pour battre la préparation non stop pendant 7 à 8 minutes. Mais quelle récompense de voir une simple mélange de jaunes d’œufs, sucre et jus de fruits devenir petit à petit mousseux, onctueux, d’une jolie couleur paille et doubler de volume. C’est toute la magie de la cuisine et c’est très facile.
Le sabayon se décline sucré en dessert ou salé en sauce nappante pour accompagner un poisson. Dans ce cas le liquide utilisé est du champagne, du vin blanc, un jus de citron.
La bonne idée de Noël, faire gratiner des huîtres avec un sabayon au champagne.
Sabayon à la mandarine et fruits aux épices
Le sirop.
Faire chauffer 50 cl d’eau avec 200 gr de sucre, les graines d’une gousse de vanille et son enveloppe, 1/2 fève tonka, des graines de cardamome, 2 clous de girofle, le jus et le zeste d’un citron vert et d’un citron, le jus et le zeste d’une mandarine, un morceau de gingembre. Tenir le frémissement pendant 1/4 d’heure. Goûter, rectifier les saveurs si nécessaire et cuire à nouveau quelques minutes. Stopper la cuisson.
- Éplucher une banane, la couper en deux dans la longueur et couper des petits morceaux.
- Faire de même avec une demie poire, une demie pomme et un morceau de mangue.
- Couper en 2 une dizaine de quartiers de mandarines.
- Mettre les fruits dans le sirop chaud, porter à ébullition 2 minutes. Laisser refroidir
Le sabayon
- Le sabayon se cuit au bain- marie. Préparer le pour y déposer la casserole.
- Presser 6 à 7 mandarines pour obtenir 20 cl de jus.
- Dans une casserole à fond épais, fouetter hors du feu 6 jaunes avec 100 gr de sucre en poudre.
- Verser le jus sur les œufs, mélanger en fouettant.
- Mettre la casserole dans le bain marie frémissant et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la préparation mousse puis épaississe. Le sabayon est prêt quand la crème nappe une spatule. Compter environ 5 à 6 minutes.
- Battre non stop pour que les jaunes ne cuisent pas comme une omelette!!!
Répartir le sabayon dans des coupelles individuelles. Ajouter les fruits aux épices égouttés.
Servir tiède ou frais. Ou encore faire gratiner au grill 2 mn.
Sans mandarines, choisissez des clémentines parfumées.
Conserver le sirop il se garde au frais très longtemps. Il embellira les salades fruits, les compotes, les fruits cuits au four….
1000 Astuces Gourmandes 