La sauce au citron des chefs

sauce citron 2

Rien ne remplace le fait maison. Quoi de plus réjouissant que de pétrir une pâte, goûter une sauce, tenter des associations de saveurs, réussir une recette.

La sauce au citron fait partie des recettes-plaisir. On la voit attraper une jolie couleur et une consistance onctueuse parfaite au fur et à mesure de la cuisson douce au bain Marie. Elle embellit les poissons cuits vapeur ou au court bouillon et mérite bien une étoile.

Recette

beurre

Préparer un beurre clarifié. Il en faut environ 20 cl, mais j’en fais souvent plus. Je le coule dans un bocal et le conserve au réfrigérateur. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson, il est parfait pour faire rissoler longtemps les pommes de terre sans les noircir.

Voir la recette du beurre clarifié publiée le 3 août 2016.

Presser 1 citron.  Placer une casserole dans un bain-Marie. Fouetter non stop vivement 2 jaunes d’œuf avec 4 cuillers à soupe de jus de citron. Quand le mélange est mousseux , ajouter petit à petit, toujours en fouettant,  20 cl de beurre clarifié. La sauce va épaissir doucement, être onctueuse, prendre une jolie couleur paille. Saler, poivrer. Ciseler des herbes, ciboulette, cerfeuil. Réserver au bain-marie. 

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