On pêche les oursins en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril. Même s’ils sont un peu chers, en moyenne 25 euros le kilo soit une dizaine de gros oursins, il est difficile de résister à leur belle couleur corail et à leur saveur légèrement sucrée et iodée.
Les recettes sont nombreuses, parfois tentantes, mais rien ne vaut une dégustation nature à la petite cuiller directement dans l’oursin, accompagnée d’une tranche de pain frais ou grillée, tartinée de beurre salé. On peut choisir d’ajouter un jus de citron et des échalotes émincées.
L’oursinade est la recette incontournable des tables de la côte méditerranéenne.
Récupérer à la petite cuiller les langues d’oursin. Faire fondre dans une casserole des échalotes émincées avec un gros morceau de beurre, environ 50 gr, ajouter 1 verre de fumet de poisson et 1/2 verre de vin blanc. Donner un ou 2 bouillons. Placer la casserole dans un bain-Marie. Ajouter 2 jaunes d’œuf et fouetter vivement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Écraser grossièrement quelques langues d’oursin et les ajouter dans la sauce. Saler, poivrer.
Vider et laver l’intérieur des coques d’oursin, y verser un peu de sauce et garnir des langues d’oursin mises de côté.
La brouillade
Dans une casserole à fond épais plongée dans un bain-Marie, casser des œufs, ajouter un peu de crème liquide, quelques langues d’oursin écrasées, de la ciboulette hachée finement, sel, poivre. Tourner avec une cuiller en bois jusqu’à une consistance moelleuse. Ne pas trop cuire. Servir en ajoutant les langues restantes entières.
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