C’est en juin que le homard de nos côtes est le meilleur et le moins cher, à partir d’une vingtaine d’euros le kilo. Par personne il faut un homard de 400 – 450gr, pour deux prévoir un homard de 600 à 700 gr . Choisir plutôt des femelles et vérifier la fraîcheur en soulevant le homard : il doit rester bien droit la queue non recroquevillée.
Je cuis le plus souvent le homard dans un court bouillon à froid. L’idéal est de le préparer à l’avance et de le laisser refroidir. Je le sers tiède avec un beurre blanc-ciboulette ou basilic, ou froid avec une mayonnaise.
Pour avoir la même teneur en sel que l’eau de mer, mettre 2 cuil. à soupe de gros sel par litre d’eau. Aromatiser le court bouillon avec 2 feuilles de laurier, un oignon, du poivre. Cuisson départ à froid entre 8 et 15 mn selon grosseur après le frémissement.
Les courageux le grilleront au barbecue après l’avoir coupé en deux vivant… Mais on peut aussi le plonger la tête la première dans l’eau bouillante salée et poivrée 3 mn. Ensuite on le coupe en deux allongé sur une planche. Il faut ôter les poches de sable noire qui sont dans la tête et récupérer le corail de couleur verte.
Olivier Roellinger prépare le homard grillé au four avec une sauce au beurre et crème. Je l’ai faite c’est vraiment délicieux.
Il faut 20 cl de crème fraîche épaisse, 80 gr de beurre salé, 1 citron, 4 gouttes de calvados.
Manier le beurre avec le corail récupéré. Faire chauffer la crème, ajouter le beurre petit à petit en fouettant sans arrêt puis le jus d’1/2 citron et du poivre. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.
Déposer le homard côté chair dans un plat ainsi que les pinces fendues. Badigeonner le homard de sauce, glisser sous le grill, arroser de sauce toutes les 2 mn. La cuisson ne dure pas plus de 10 mn, la chair doit être rôtie, servir immédiatement avec la sauce et un peu de fleur de sel.
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