galette de pommes de terre au foie gras

Je sais Noël n’est pas pour demain mais rien n’empêche de faire quelques essais pour ne pas se rater le 24 décembre. L’année dernière, j’ai goûté dans un restaurant tourangeau une galette de pommes de terre au foie gras. Savoureux, craquant, moelleux, quelle recette!!! Il me la fallait. Heureusement le chef a fait un tour parmi les tables et s’est arrêté à la nôtre. Je l’ai « cuisiné » et c’est avec gourmandise qu’il m’a livré sa recette.

Il faut de très bonnes pommes de terre, j’ai choisi la Charlotte qui se tient parfaitement à la cuisson ou la Nicola et l’Amandine, et du foie gras de canard cru assaisonné. 

 Je choisis un foie gras  de canard cru sous vide, qualité « extra », en provenance du Sud-Ouest. Je le dénerve et l’assaisonne -sel, poivre, 4 épices- et le place au réfrigérateur 24h minimum. On peut l’acheter sous-vide dénervé et l’assaisonner. On peut aussi l’acheter sous-vide, mi-cuit, en provenance du Sud-Ouest, mais c’est toujours meilleur quand on le fait soi-même. C’est très simple. Il faut juste le préparer un peu à l’avance, pour qu’il s’imprègne des épices.  Voir la recette  » foie gras de canard maison ». 

Précautions:  la cuisson doit se faire à feu doux pour ne pas brûler les pommes de terre. Il est préférable d’utiliser du beurre clarifié, qui ne brûle  pas à la cuisson. Voir la recette »beurre clarifié »,  c’est fait en 3 minutes.

Deux façons de procéder

1/ Je pelle les pommes de terre, ne les lave pas pour conserver l’amidon, mais les essuie. Je les coupe au robot finement comme des chips, ou comme des tagliatelles de taille moyenne. Je fais fondre doucement un gros morceau de beurre ou le beurre clarifiédans une poêle épaisse anti-adhésive. Quand il mousse je couvre le fond de la poêle de pommes de terre disposées bien serrées.  Sel, poivre, 4 épices. Je laisse dorer doucement jusqu’à ce que les pommes du dessous forment une plaque, environ dix minutes.  Je dispose sur les pommes de terre des tranches fines de foie gras assaisonné -sel, poivre, 4 épices-, et recouvre le foie du reste de pommes de terre, sel, poivre, 4 épices.  La cuisson se fait doucement pendant encore 10 minutes. Je retourne l’ensemble avec délicatesse pour dorer l’autre face. A la fin pommes de terre et foie gras sont intimement liés, le dessus et le dessous sont croustillants et l’intérieur moelleux. Le foie gras a imprégné les pommes de terre. Imaginez les saveurs!!!

2/ Si on craint la catastrophe au moment de retourner l’ensemble, surtout si on utilise une grande poêle, on procède différemment. On cuit une première galette de pommes de terre. On la met de côté quand le dessous est doré et on fait une deuxième galette. Quand elle commence à dorer on étale les tranches de foie gras et on pose dessus la première galette réservée, côté doré sur le dessus. On cuit très doucement l’ensemble pour que le milieu de la galette soit moelleux et on sert immédiatement.