en passant Foie gras de canard maison, les clés de la réussite

 

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J’ai suivi il y a quelques années un cours de pro foie-nouveausur la préparation du foie gras de canard. Depuis je le fais chaque année à Noël souvent avec des amis et amies. Sans panique ni stress.  En 40 minutes le foie est déveiné, assaisonné et mis en terrine. Inratable. C’est facile et très économique -environ  30 euros pour un excellent foie de 600gr-. Et quel plaisir de servir un foie gras -maison. Si vous n’avez jamais osé vous lancer de peur de rater, suivez mes conseils point par point , le succès est assuré.

 13 conseils  à lire avant de commencer.

Bien choisir le foie 

  • L’acheter sous vide, chez le boucher, ou dans un magasin spécialisé, vérifier la date     d’emballage, plus le foie est frais moins il fondra à la cuisson,  éviter donc une date trop proche de celle de  péremption.
  •  Vérifier la provenance et privilégier le Sud Ouest
  • Vérifier que figure sur l’étiquette la mention « qualité extra ». 
  • Les meilleurs foies proviennent de canards gavés exclusivement au maïs.
  • Un bon foie pèse entre 450 et 650 gr, les plus gros foies fondent trop à la cuisson.
  • Sa couleur doit être claire, beige-rosée. Surtout pas foncée ou rouge.
  • L’acheter de préférence non déveiné, sinon il reste toujours quelques veines désagréables à la dégustation.
  • Pour le déveiner, le sortir du réfrigérateur et ôter l’emballage au moins 2 heures avant de le travailler. S’il est trop froid on casse la chair en ôtant les veines
  • Se munir d’un couteau économe, on le tient à l’envers et on suit les veines en écrasant le foie sans le couper.
  • Il faut être précis dans l’assaisonnement, sélectionner du bon poivre, goûter le mélange sel, poivre, 4 épices.
  • Avant de le cuire le réserver au moins 24 heures en terrine filmée, au réfrigérateur pour qu’il s’imprègne des épices
  • Le cuire dans sa terrine au bain Marie.
  • Prévoir une petite planche en bois ou carton rigide de la taille de l’intérieur de la terrine

Le déveiner

Séparer délicatement les deux lobes. Chercher les veines sur chaque lobe – le petit lobe en a moins- en appuyant dans le sens de la longueur avec l’économe tenu à l’envers. Dès que l’on trouve une veine, on passe un doigt dessous et on la suit jusqu’au bout doucement sans la casser. Si on la casse on la rattrape pour l’ôter totalement. On n’hésite pas à chercher les ramifications et toutes les petites veines rouges. On ne s’inquiète pas si le foie a mauvaise allure, on lui rendra sa forme à la fin. On recommence pour le gros lobe où se trouvent les plus grosses veines, 2 l’une sur l’autre. On referme chaque lobe. On prépare l’assaisonnement avant de les rassembler.

L’assaisonner

Préparez dans un petit bol 1 cuiller à café bombée de sel fin de Guérande + 1/2 cuiller à café de poivre en grains moulu au moment + 1/4 de cuiller de 4 épices, une pincée de sucre. Choisir un bon poivre : poivre de Madagascar, de Kampot, de Sarawak. Le poivre de Sichuan aux saveurs boisées est aussi excellent mais il faut le broyer finement. Mélangez les épices. Goûtez, et  rectifiez à votre goût, plus ou moins poivré et épicé. On assaisonne légèrement les lobes sur toutes les faces comme pour un rôti. On referme le foie le petit lobe dessus.

Avant la cuisson

Placer le foie dans une terrine légèrement plus haute que le foie, le grand lobe au fond de la terrine, tasser le foie avec le poing, placer la terrine emballée d’un film au réfrigérateur pour 24h.

La cuisson

Préchauffer le four  à 120°-130° et y placer en même temps un récipient d’eau chaude pour cuire le foie au bain Marie. Quand le four est à température, sortez  le foie du froid, ôtez le film et placez le au four dans le bain Marie, sans le couvrir. Après 20mn ouvrez le four et enfoncez une lame de couteau 10 secondes au cœur du foie. Le foie est cuit quand la lame est àla température des lèvres. On vérifie souvent le degré de cuisson et on ne s’inquiète pas si après 30 minutes ou plus la lame est encore tiède. Le temps de cuisson dépend des foies et du four. Ce système de cuisson est inratable. Attention, la cuisson est plus rapide dans un four à chaleur tournante.

On sort le foie du four, on ôte la graisse rendue à la cuisson, on la réserve. On laisse refroidir le foie rapidement pour qu’il ne continue pas à cuire. Quand il est à la température ambiante, on place sur le foie la petite plaquette de bois préparée et enveloppée d’un film. On filme  l’ensemble et on pose dessus un poids pour tasser le foie. Mettre au réfrigérateur la terrine. Le lendemain retirer la plaque, couvrir de la graisse réservée et fondue. Emballer à nouveau et attendre 48 heures ou plus avant de le servir.

Sortir le foie gras du frigidaire, et le couper en tranches  au moment de le servir, il doit être froid dans les assiettes. Je trempe la lame du couteau dans de l’eau chaude pour faire de belles tranches nettes.

On peut congeler le foie gras cuit dans sa terrine, le cuire alors 5 minutes de moins. Le sortir du congélateur et le mettre au réfrigérateur 36 heures avant de le consommer.

J’aime l’accompagner de ma gelée de coings épicée et de pain de campagne grillé. Voir la recette « gelée de coings épicée ».

Le confit d’oignons au vinaigre balsamique, à la coriandre et aux 4 épices est aussi un excellent accompagnement. Recette prochainement.

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