Premières coquilles St Jacques en carpaccio

Octobre c’est le mois des coquilles St Jacques. On les apprécie d’autant mieux qu’elles ont manqué pendant le printemps et l’été, la pêche s’arrêtant fin avril. Et si entre temps  vous les avez trouvées à la carte des restaurants c’est qu’elles avaient été surgelées, ou encore qu’elles venaient de l’étranger. Est-il utile de dire que leurs qualités gustatives  n’ont rien à voir avec celles pêchées le long de nos côtes.

Les choisir toujours avec leur coquille, c’est une garantie de fraîcheur. Si sur les étals elles baillent elles doivent se refermer quand on les pince. Je les ouvre moi-même ou demande gentiment au poissonnier de le faire. Eviter d’acheter les noix en vrac qui ne seront peut-être pas de première fraîcheur. 

Il faut compter pour un plat principal 5 noix par personne ce qui correspond à 1 kg avec la coquille... Pour une assiette de carpaccio en petite entrée 3 suffisent par personne, 4 pour les gourmands.

Le carpaccio

Une fois les noix lavées et séchées, je les place au réfrigérateur 1/2 heure au moins pour les découper plus facilement.  Je coupe chacune en fines rondelles,  4 à 5 rondelles par noix selon la grosseur de la noix. Je prépare une assiette par personne. Je citronne le fond de chaque assiette et le couvre des noix coupées. J’ajoute une légère goutte de citron sur les rondelles, 3 grains de fleur de sel de Guérande sur chaque rondelle, poivre et baies roses écrasées. Quelques brins de ciboulette, un filet d’huile d’olive et un peu de corail pour la couleur termine l’assiette, (le corail n’a pas beaucoup de goût),  Servir rapidement. En cas d’attente, pas plus d’une heure, mettre au frais. Une petite tartine de pain grillé au beurre salée est un petit plus qui change tout.

Si vous trouvez des fruits de la passion aux saveurs douces et acidulées, n’hésitez pas à remplacer le citron par le jus de ces fruits délicieux. Citronnez l’assiette et parsemez les rondelles de coquilles du jus des fruits de la passion. L’assaisonnement reste le même : fleur de sel, poivre, baies rose, huile d’olive, ciboulette.