Il est encore temps d’acheter des tomates pour préparer la sauce tomate dont on se régalera tout l’hiver. Sur les marchés les maraîchers proposent les tomates allongées, les « olivettes » conseillées pour faire le coulis, entre 1 et 2 euros le kilo. J’ai fait 16 pots avec 10 kg de tomates – 8 pots de coulis mixé et 8 pots de sauce avec morceaux de légumes.
C’est un peu de travail, bien récompensé quand on ouvre les pots qui fleurent bon thym, laurier, basilic, origan et autres herbes de l’automne. Ai-je besoin de faire la comparaison avec les sauces tomates du commerce…
Coulis mixé pour 5 kg de tomates
L’opération la plus longue est de monder -éplucher- les tomates. Je les plonge dans une grande bassine d’eau bouillante 3 secondes. Je les dépose sur une passoire pour les égoutter.Quand elles sont moins chaudes je les presse à la main pour ôter les pépins – il y en a peu dans les olivettes-, et l’excédent d’eau. Je les mets dans grand faitout avec 2 oignons émincés, 2 carottes et 2 petites branches de céleri avec feuilles coupées en morceaux, un gros bouquet de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuiller à soupe d’origan, un bouquet de coriandre ou basilic, 1 cuiller à soupe de sucre en poudre, persil, 2 gousses, sel, poivre. Inutile de couper légumes et herbes finement puisqu’on va mixer l’ensemble. J’arrose avec 3 cuillers à soupe d‘huile d’olive. Je cuis 1/4 d’heure à découvert. Je mélange plusieurs fois. Je mixe au mixeur plongeur jusqu’à obtenir une sauce liée. Je mets en pots le coulis chaud, je ferme et retourne les pots.
Le coulis 3 étoiles
Vous aimez l’excellence, prenez encore un petit quart d’heure et passez au chinois le coulis mixé. On obtient une sauce lisse et onctueuse digne des grands chefs. Je n’utilise pas le chinois à grille fine mais une passoire à fond arrondi à petits trous qui ne laisse passer aucune imperfections. Cela va plus vite et le résultat est le même. Pour écraser le coulis dans la passoire je me sers d’ une corne de boulanger qui est arrondie et passe partout. Je l’ai recommandée dans la confection du pain que vous avez déjà sûrement fait –voir « le pain maison« -. C’est si simple et tellement étonnant de le voir gonfler dans le four.C’est très vite fait : 1 petit quart d’heure + 4 heures ou plus de repos pour lever la pâte + 10 minutes pour travailler et modeler le pain. Cuisson 1/2 h à 3/4 d’h.
Comme je ne jette rien, j’utilise la pâte qui reste après avoir passé le coulis et le transforme en soupe chaude ou froide. Je la mixe dans le bol du blender en versant du gazpacho Alvalle rouge ou vert jusqu’à la consistance d’un velouté.
Coulis avec morceaux pour 5kg de tomates
Le travail est le même : monder, éplucher, presser les tomates. La suite est un peu plus longue car je coupe tous les légumes, tomates comprises, en très petits morceaux. Je fais cuire l’ensemble avec le bouquet de thym, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuiller à soupe d’origan en poudre, les herbes ciselées finement, 1 ou 2 gousses d’ail pressées, sel, poivre, huile d’olive. Je cuis 20mn. Je mets en pots immédiatement, je ferme et retourne les pots.
Petits conseils
Quand on presse les tomates il y a danger, nouer un tablier évite les tâches rouges sur les vêtements. Être généreux avec les herbes, un bouquet ça n’est pas 4 brins mais une bonne douzaine, voire plus. Goûter pour rectifier l’assaisonnement avant de mettre en pots.
Je fais bouillir 1 minute les couvercles des pots avant de m’en servir. Je stérilise les pots dans la cocotte minute. Pour qu’ils ne se cognent pas je les enveloppe dans un linge à l’intérieur de la cocotte . Dans une cocotte moyenne il en va 5. Quand la cocotte siffle 6 minutes suffisent pour stériliser.
Modifiez les saveurs en remplaçant par exemple les carottes par du poivron ou du fenouil, en corsant la sauce avec du piment d’Espelette, en forçant sur le basilic…
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