Les cèpes : pourquoi faire compliqué…

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Je viens de voir les premiers cèpes de Bordeaux sur  les étals des marchés à un prix raisonnable, entre 25 et 30 euros le kilo. Il faut compter 6à 700gr de cèpes pour une jolie poêlée  pour 4 personnes. Pour les cuisiner le plus simple est le meilleur. 10 mn de préparation, 5 mn de cuisson et à table. Mais attention il faut bien les choisir. Sur le marché je les achète chez le commerçant qui accepte que je les sélectionne, ou encore que je vérifie ceux qu’il a triés.

Les choisir

Je vérifie qu’ils soient bien fermes, chapeau et pied, c’est la preuve d’une cueillette récente. Je veille à ce que les chapeaux soient lisses, que le pied soit blanc et non véreux. La présence de petits vers se manifeste par de minuscules trous. Attention ne pas confondre le cèpe de Bordeaux et le bolet. Le dessous du chapeau du bolet est jaune alors que celui du cèpe est blanc. Il est moins ferme et a moins de goût. Sur les étals cèpes de Bordeaux et bolets sont parfois mêlés il faut donc être vigilant.

Les nettoyer

J’utilise une brosse à dents douce et un papier  « essuie-tout » mouillé. Je coupe le bout du pied terreux, je brosse ou pèle très légèrement le pied jusqu’au chapeau. Je nettoie le chapeau avec un papier humide. S’il y a des vers ils sont en général dans le pied, aussi je les détache et je les pose sur une assiette que j’emballe sous un film. Les vers sortiront des champignons et se colleront sur le papier.

Les préparer

Je les coupe en tranches épaisses, 1cm1/2 à 2cm. Si le pied est détaché je le coupe en morceaux. J’épluche et coupe finement des échalotes allongées – pour une poêlée de 4 personnes j’en prévois 2 ou 3 moyennes. Si j’ai de la graisse de canard j’en mets une grosse cuiller à soupe dans la poêle, si non j’utilise du beurre. Je fais revenir doucement les échalotes, je jette les cèpes dans la poêle sur les échalotes, je tourne plusieurs fois les champignons dans la graisse et les échalotes,  sel, poivre. 5mn de cuisson suffisent, les cèpes doivent rester légèrement croquants. Je parsème du persil ciselé sur la poêlée.

Je prépare souvent une omelette que je verse dans la poêle sur les cèpes. Je la laisse une minute pour la servir baveuse.

On peut ajouter une pointe d’ail avec les échalotes.

Si vous trouvez de jolis petits cèpes goûtez les crus. Une fois nettoyés, je les coupe en lamelles fines, 1/2cm, je les citronne immédiatement, un filet de bonne huile d’olive de Provence ou d’Italie première pression à froid, fleur de sel et poivre. je les accompagne d’une salade de roquette ou de mâche avec échalotes ciselées, persil ou ciboulette.

En savoir plus sur les champignons et d’autres légumes avec « Trucs de Toques », chez Albin Michel. En librairie.

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