Il y a des recettes qu’on n’ose pas tenter par crainte de les rater ou parce qu’on les croit difficiles ou trop chères. Le gravalax de saumon est un plat couramment servi en Suède, Danemark, Finlande, Irlande… C’est délicieux, vite préparé et jamais raté si on fait confiance à son poissonnier pour choisir le saumon et si on suit la recette simplissime. J’aime servir le gravlax avec des salades fraîches, ma sauce à l’aneth et… un petit verre d’aquavit qui se marie si bien avec les saveurs du saumon.
Ma recette
Je commande à mon poissonnier du très bon saumon, bio ou label rouge d’Ecosse ou d’Irlande ou encore sauvage plus coûteux. Il faut un filet dans la partie épaisse du saumon d’environ 700gr pour 6 personnes. Je fais plus souvent le gravlax quand on est nombreux. Pour 12 personnes je commande un saumon entier et je fais préparer 2 filets épais.
Pour la préparation des filets le poissonnier laisse la peau qu’il écaille et ôte les arêtes. Opération délicate pour ne pas abimer la chair, que le professionnel fait avec dextérité. Je vérifie malgré tout au cas où une arête aurait échappé à sa vigilance et je l’ôte avec une pince à épiler.
Dans un plat du format du filet de poisson je mets sucre et sel en quantité égale. Pour 6 personnes environ 250gr de sucre en poudre et 250gr de gros sel. J’emploie le gros sel de Guérande. J’ajoute du poivre noir de Penja, Kampot ou Sechouan, moulu pas trop fin, des baies roses légèrement écrasées au rouleau à pâtisserie, de l’aneth grossièrement coupées. Je mélange l’ensemble. j’ajoute des branches d’aneth sur la chair du saumon et je le pose côté chair sur ce mélange. Je laisse la peau à l’air, mais je couvre tous les côtés du mélange de sel-sucre-poivre-baies. J’aime être généreuse en assaisonnement d’épices et d’aneth.
Je filme le poisson, je pose une planche sur le film et je mets un poids, ou plusieurs pour un grand plat, sur la planche, cela permet au saumon de suer. Je laisse le saumon au réfrigérateur 24heures, pas plus.
Je sors le saumon du plat, je le rince sous l’eau froide, rapidement, sans l’abimer pour ôter sel et aneth. Je l’essuie. Je remets poivre, baies roses, aneth effeuillée. Je filme et je conserve au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, le jour même ou dans la semaine.
Je prépare la sauce d’accompagnement.
Je mélange 6 cuillers à soupe de moutarde forte, 2cuillers à soupe de sucre, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre, je monte à l’huile comme une mayonnaise. – je mélange une huile courante, tournesol, arachide… avec un peu d’huile d’olive, je cisèle de l’aneth dans la sauce, je poivre. Pas de sel. Je conserve au frais.
Prévoir un grand couteau à lame fine, bien aiguisé pour la découpe en fines lamelles . Je prépare, pas plus d’une heure à l’avance, un plat de saumon découpé que je garde au frais avant de servir.
Je sers avec le gravlax des salades fraîches. Crevettes-champignons-avocats, ou une salade de pommes de terre aux herbes. Voir ces deux recettes.
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