Dès les premiers beaux jours on pense repas frais, terrines, salades, légèreté. J’ai choisi une recette fraîche que l’on peut transformer, s’il en reste, en gratin, hachis parmentier, salade pommes de terre aux œufs durs etc..
La cuisson est longue pour obtenir une viande fondante. La terrine se prépare la veille pour pouvoir dégraisser le bouillon. On la sert tout simplement avec une belle salade.
RECETTE
Pour 6 à 8 personnes
- 1 Kg 2 de paleron
- 1 pied de veau pour la gelée
- 2 oignons et un bouquet de petits oignons blancs frais
- 1 branche de cèleri
- 4 carottes
- 1 bouquet de persil plat
- 2 gousses d’ail
- laurier, thym, sauge, feuille de poireau, origan
- clous de girofle, 4 épices, sel, poivre
- coriandre fraîche
- 4 épices
- vin blanc sec
Eplucher les 2 oignons et les piquer de clous de girofle. Laver la branche de cèleri, ôter les filaments si nécessaire. Eplucher les carottes. Préparer un bouquet garni : envelopper la feuille de poireau 2 feuilles de laurier+2 branches de thym+3 feuilles de sauge, 3 tiges de persil. Ficeler serré la feuille de poireau avec un élastique ou une ficelle. Fendre le pied de veau en deux ou demander au boucher de le faire. Couper la viande en cubes moyens.
Dans une cocotte faire revenir à l’huile d’olive rapidement la viande, y joindre les 2 oignons. Ajouter le pied de veau arroser de vin blanc,
1/2 litre environ, compléter si nécessaire pour couvrir la viande. Mettre dans la cocotte le bouquet garni, les carottes coupées en 3 dans la longueur, la branche de cèleri, une cuiller à soupe d’origan, 2 gousses d’ail non épluchées. Saler, poivrer, ajouter 3 pincées de 4 épices.
Cuire très doucement à couvert pendant 3 heures. Goûter à mi-cuisson et rectifier si nécessaire, sel, poivre, 4 épices. Ajouter les petits oignons blancs.
En fin de cuisson piquer la viande pour vérifier la cuisson, elle doit être tendre. Si non prolonger la cuisson et ajouter un peu de vin ou d’eau si nécessaire.
Laisser refroidir la viande jusqu’au lendemain. Ôter la graisse qui est s’est figée sur la gelée. Faire réchauffer la viande dans la cocotte. Quand la gelée est fondue en déposer sur le fond de la terrine, ajouter la moitié des morceaux de paleron. Couler un peu de bouillon, couvrir de carottes et de petits oignons. Couvrir à nouveau avec le reste de viande. Déposer sur le dessus des branches de coriandre. Napper de bouillon.
Mettre au froid au moins 12 h.
Servir avec une belle salade.
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