Toutes les variétés d’asperges, vertes, violettes, blanches sont au mieux de leur forme. Les vertes fines peuvent se manger rôties au beurre ou crues, effilées à la mandoline et marinées à l’huile d’olive, citron, herbes variées, sel, poivre. On épluche les grosses blanches en enlevant une épaisseur de peau de 2 à 4 mm jusqu’à la base des écailles, ainsi on les mange entières sans aucun fil. Les blanches au bourgeon violet, récoltées dans les Landes, ont un goût sucré délicat. Les cuire à l’eau bouillante environ 1/4 d’heure, les servir tièdes avec une sauce au vinaigre balsamique blanc, moutarde, huile d’olive, crème fraîche épaisse, herbes, sel, poivre. Cuites, puis mixées on prépare les grosses blanches en potage velouté.
Le velouté d’asperges
Pour 4 personnes prévoir une vingtaine de grosses asperges blanches fermes. Ôter 3 cm de queue et éplucher les asperges au couteau en enlevant 2 mm de peau du pied jusqu’à la base des écailles. Les laver. Préparer un bouillon de poule. Quand il bout y plonger les asperges pour 1/4 d’heure. En piquer une avec un couteau pour vérifier la cuisson. Elle doit être tendre. Les sortir du bouillon, en garder un verre. Les refroidir. Couper la tige en 3 ou 4 morceaux et réserver les pointes.
Émincer 2 échalotes et un oignon, faire revenir doucement dans une casserole avec un morceau de beurre, fariner avec une cuiller de maïzena, mélanger ajouter l’eau des asperges. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance fluide.
Mixer les asperges -sans les pointes- avec la préparation échalotes-oignon-. Ajouter 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud ou froid en ajoutant les pointes d’asperges, ciseler de la ciboulette.
1000 Astuces Gourmandes 