Le turbotin est un petit turbot parfait pour 2 personnes. On peut le cuire entier au four sur un lit de thym et laurier, ou demander au poissonnier de lever les filets – avec un beurre blanc c’est un plat de roi – ou encore le préparer en portefeuille pour le farcir. L’opération « portefeuille » est technique et c’est encore le poissonnier qui le déshabillera en lui ôtant l’arête centrale sans l’abîmer. J’ai tenté le poisson en portefeuille farci d’une préparation au persil et moules. On peut varier la farce selon ses envies.
RECETTE
Pour 4 personnes
- Il faut un turbot d’environ 1kg200
- 1 pelle de moules
- 3 échalotes
- un bouquet de persil plat
- vin blanc sec
- laurier
- beurre
- pain
- crème épaisse
LES MOULES
Éplucher 3 échalotes et les émincer au mini mixeur. Laver les moules à l’eau froide en les rinçant 2 fois.
Hacher au couteau ou au mini mixeur les feuilles de 8 branches de persil plat.
Dans une cocotte mettre un petit morceau de beurre, 1 feuille de laurier et les 3/4 des échalotes émincées. Mélanger et ajouter un peu de vin blanc sec. Dès que l’ensemble frémi y jeter les moules nettoyées. Poivrer. Mélanger les moules avec les échalotes et couvrir la cocotte. Tourner les moules une fois pendant la cuisson. Stopper la cuisson dès que les moules s’ouvrent, compter environ 5 mn. Quand les moules sont à température ambiante, les décortiquer. Garder le jus.
LA FARCE AU PERSIL
Tremper de la mie de pain dans un peu de jus de moules. Quand la mie est bien imprégnée l’égoutter et la mixer finement en même temps que le persil et les échalotes restantes. Ajouter une cuil.à café de crème. Poivrer, ne pas saler le jus des moules s’en charge.
Mélanger à la farce les moules décortiquées
Poser le turbot sur un papier sulfurisé ou d’aluminium. Farcir l’intérieur du turbot avec la préparation au persil. Rapprocher les filets. Une pincée de sel et poivre, quelques morceaux de beurre sur la peau du dessus. Glisser le poisson au four à 200° pour 20 mn ou plus si votre poisson est très épais.
Étreindre le four, Mettre un papier sulfurisé sur le poisson, laisser reposer 5 minutes, puis retirer le papier et la peau qui va partir facilement. Ajouter quelques morceaux de beurre ou accompagner le turbot avec un beurre citronné. Celui de Picard est « comme à la maison ».
S’il vous reste du jus de moules le garder pour faire une sauce qui accompagnera un poisson.
Le persil peut-être remplacé par de la coriandre.
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