Carpaccio de coquilles St Jacques au citron vert

Ce carpaccio se prépare 1/2 h avant de le servir. On le sert à l’assiette en entrée. Il faut environ 4 noix par personne.

RECETTE

En général j’ouvre les coquilles, si non je demande au poissonnier de le faire. Les poissonniers proposent souvent sur leurs étals des noix de St Jacques vendues au kilo, personnellement je préfère qu’elles soient ouvertes devant moi. 

Bien laver les noix sous l’eau du robinet.  Ôter le muscle lisse -petite excroissance blanche sur le côté de la noix- si le poissonnier ne l’a pas fait,

Les sécher avec un papier absorbant. Les découper au couteau en tranches fines, environ 4 par noix. Couler un voile de jus de citron vert sur chaque assiette. Couvrir l’assiette avec les rondelles de noix. Remettre quelques gouttes de jus de citron sur chaque rondelle. Saupoudrer chaque rondelle de 3 grains de fleur de sel, poivrer.  Écraser des baies roses et en parsemer sur les noix. Faire tomber quelques gouttes d’huile d’olive. Ciseler de la ciboulette. Glisser les assiettes 10 mn au réfrigérateur.

Pour une entrée plus importante ou un plat principal, préparer une salade de pommes de terre tièdes. 

Cuire à la vapeur des pommes de terre à chair ferme épluchées. Les couper encore chaudes en morceaux, les arroser de vin blanc avant de faire une sauce vinaigrette généreuse et relevée à la ciboulette.

 

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