Ces petits riens qui changent tout, apportent fantaisie et saveurs à un plat, améliorent une recette…

Parfumer un bouillon avec un simple morceau de gingembre, quelques graines de fenouil, une étoile de badiane…, transformer une crème en ajoutant des herbes parfumées, verveine, menthe, romarin, coriandre, cardamome… glisser une épice là où on ne l’attend pas, sont des petits riens qui changent tout.

EN VRAC

• Parfumer l’eau de cuisson du riz avec des feuilles de sauge, verveine, menthe, bouquet de persil, anis étoilé, gingembre…
• Cuire le riz en mettant moitié lait de coco, moitié eau et une belle pincée de curry.
• Ajouter dans l’eau de cuisson du quinoa, boulgour, lentilles, de la poudre de cumin curcuma, curry, coriandre. Une fois cuit laisser refroidir et préparer en salade avec des petits légumes coupés en mirepoix, de herbes ciselées, un oignon émincé.
• Apporter une note asiatique à un bouillon de légumes classique en ajoutant une cuiller à café de poudre de 5 épices , un anis étoilé, 1 morceau de gingembre, 1 cuiller à soupe de nuocmam, un trait de jus de citron. Laisser frémir 5 mn. Servir avec du basilic thaï ou de la coriandre fraîche. Des nouilles de riz en feront un plat complet.
• Apporter du croquant à des légumes sautés ou une purée en préparant un crumble au parmesan : étaler du parmesan râpé sur une feuille de papier sulfurisé, le faire griller au four à 180° environ 10 mn. Laisser refroidir. Saupoudrer sur les légumes ou les purées.
• Parfumer l’eau de cuisson des artichauts en ajoutant dans l’eau une étoile de badiane et un bâton de réglisse.
• C’est la saison des herbes odorantes. Préparer un beurre d’herbes, coriandre, basilic, persil, ciboulette… Hacher très finement les herbes, les malaxer avec du beurre. Sel, poivre. Placer le beurre d’herbes dans un bac à glaçons et mettre au congélateur pour les ressortir l’hiver prochain. L’huile d’olive peut remplacer le beurre. Ce beurre apportera des saveurs délicieuses aux purées et écrasés de pommes de terre.
• Avant d’utiliser les pistils de safran, les faire infuser une heure dans de l’eau tiède. 2 pistils pour 10 cl d’eau.
• Glisser une gousse de vanille fendue dans une papillote de poisson aux légumes cuite au four..
• Â la poêle démarrer la cuisson d’un pavé de poisson dans un beurre fondu juste mousseux mélangé à une feuille de laurier et une branche de thym. Cuire doucement en arrosant. Poser au départ le poisson côté peau dans la poêle. Le retourner pour 1 mn en fin de cuisson.
• Démarrer doucement la cuisson des darnes ou filets de poisson au court bouillon froid bien relevé et parfumé d’un bouquet garni. Stopper la cuisson aux premiers frémissements.
• Une pincée de muscade dans la préparation d’un gâteau au chocolat ou d’un moelleux au chocolat change la donne.
• Ajouter un peu de fleur de sel dans le fondant au chocolat.
• Infuser dans du lait chaud ou de la crème des herbes odorantes ou des agrumes pour préparer des crèmes pâtissière, anglaise ou chiboust, basilic, menthe, verveine, écorce d’orange, bâton de cannelle, lamelles de gingembre, fève tonka…
• Ajouter une pointe de curry pour la cuisson des moules, crevettes, palourdes …
• Mijotées longtemps en cocotte au four basse température, les viandes sont savoureuses et fondantes.
• Le vin blanc est plus doux que le rouge pour préparer une daube. Ajouter un os de veau pour donner du corps à la sauce.
• Démarrer la cuisson du veau et du porc en douceur. Ne pas saisir la viande, elle sera plus souple. Débuter la cuisson du filet mignon de porc dans une poêle tiède. Cuisson très douce.
• Aïoli rapide: envelopper des gousses d’ail dans un papier cuisson. Cuire au four 180° environ 3/4 d’heure. Refroidir, sortir la chair ramollie, l’ajouter à une mayonnaise.

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