Il a fait si doux cet hiver que les premières asperges sont déjà chez les primeurs. Ce sont les vertes, fines, très parfumées. On peut les préparer crues, finement épluchées avec l’éplucheur-étrier ou avec la mandoline, puis marinées au moins 1/4 d’heure dans un mélange huile d’olive- citron- sel-poivre, ciboulette, persil, coriandre ou cerfeuil.
Ma recette est une omelette farcie avec des asperges cuites rapidement au beurre.
Avec l’éplucheur-étrier pour les pommes de terre ôter une mince pellicule de peau jusqu’au début de la pointe. Laver rapidement les asperges sous l’eau du robinet. Les essuyer. Couper environ 5 cm de tige et détailler ces tronçons en petits morceaux. Réserver.
Dans une poêle mettre une cuiller à soupe bombée de beurre. Quand il mousse y jeter les asperges. Les rouler dans le beurre puis ajouter, sel, poivre, sarriette ou thym frais. Ajouter de l’eau à hauteur, couvrir la poêle avec un papier sulfurisé troué, posé à fleur d’eau. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Les asperges restent croquantes en fin de cuisson.
Pendant ce temps, faire sauter dans le beurre les tronçons d’asperges, saler, poivrer, parsemer de thym ou sarriette. Cuire doucement 15 mn.
Fouetter les œufs en omelette avec 1 cuiller à soupe de crème, sel, poivre. A mi-cuisson, la garnir avec les tronçons rôtis. Fermer l’omelette sur la garniture, servir avec les pointes d’asperges.
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