Terrine de magret de canard

On oublie le foie gras de Noël, mais on continue la fête en préparant une terrine de magret de canard. Une belle entrée servie avec un chutney ou une gelée de coings aux épices et une salade de mâche bien assaisonnée.

Je prévois d’en faire deux pour en congeler une à ressortir pour les dîners imprévus.

Recette pour 10 personnes ou 2 terrines

Il faut, 2 magrets de canard, 6 ou 7 aiguillettes de canard( facultatif ou à remplacer par une tranche fine de magret coupée en lanières), 200 gr de poitrine fraîche, 300 gr de gorge de porc, une crépine, 2 oignons, 1 échalote, un bouquet de persil plat ou de coriandre fraîche, 1 œuf, crème fraîche, cognac ou mare ou armagnac, 100 gr de pistaches, 6 feuilles de laurier, une dizaine de baies roses, 4 épices, sel, poivre. Ajouter 100 gr de foies de canard si vous avez la chance d’en trouver.

Détacher la peau du magret, la conserver. Hacher au robot les magrets, les viandes, sauf les aiguillettes et la crépine, les oignons et l’échalote.

Faire mariner  au frais les aiguillettes avec une cuiller à soupe d’alcool.

Détacher les feuilles de persil ou de coriandre et les couper finement au couteau ou les hacher avec un mini robot.

Concasser grossièrement les pistaches – en garder quelques unes pour la présentation- . L

Dans un grand saladier mélanger intimement la farce en ajoutant l’œuf battu avec les hachis, les herbes, les baies roses, les pistaches concassées. Travailler avec les mains pour un meilleur résultat. Ajouter deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse.

Assaisonner : Sel, poivre, 1 cuil à café de 4 épices. Goûter à cru,  saler et poivrer généreusement, à la cuisson sel et poivre perdent de l’intensité.

Déposer au fond des terrines les peaux des magrets et 2 feuilles de laurier. Ajouter la moitié de la farce. Déposer les aiguillettes de canard ou la tranche de magret, les recouvrir du reste de farce. Tasser l’ensemble.  Poser 2 feuilles de laurier sur le dessus. Couvrir. mettre au frais 24 H.

Le lendemain, rincer la crépine, l’essorer, la déposer sur le dessus des terrines, repliée plusieurs fois.

Couvrir, cuire au bain Marie, entre 1 h  et 1 h 1/4 à 200°. La terrine est cuite quand le jus bouillonne.

Une fois refroidies placer les terrines au réfrigérateur au moins deux jours avant de les consommer. Penser à ajouter les pistaches sur la terrine avant de la servir.