Une première recette rapide, un quart d’heure avec un poisson qui se tient bien à la cuisson, une sauce onctueuse et parfumée, du riz au lait de coco.
Pour 2 personnes
Demander au poissonnier de détailler des pavés de lotte, 1 par personne, et de les parer.
Couper 2 tiges de citronnelle fraîche en petits tronçons après avoir ôté l’enveloppe.
Éplucher 2 belles échalotes ou 4 petites et les ciseler au couteau.
Passer les pavés de lotte sous un jet d’eau froide, les sécher.
Faire cuire du riz thaï au coco. 1 verre de riz pour 2 bons mangeurs. Ne pas le laver. Le mettre dans une casserole avec 1 verre d’eau et 3/4 de verre de lait de coco. Saler très légèrement. Démarrer à l’eau froide. Quand l’eau frémit, baisser le feu au maximum, couvrir hermétiquement en mettant un poids sur le couvercle. 1/4 d’heure de cuisson. Laisser en attente dans la casserole couverte.
Dans une poêle faire revenir doucement à l’huile la citronnelle et les échalotes. Après 3 minutes ajouter les pavés de lotte. Mettre une goutte d’huile sur le dessus de chaque pavé. Les retourner après 4 mn de cuisson douce, continuer la cuisson 4 mn. Débarrasser le poisson sur un plat creux. Laisser les échalotes et la citronnelle dans la poêle. Déglacer la poêle avec 1 cuil à soupe de crème fraîche et 2 cuillers à soupe de crème de coco, mélanger, ajouter un jet de vinaigre balsamique. 10 secondes d’ébullition. Verser la sauce sur le poisson. Ciseler de la coriandre fraîche, en parsemer les pavés. Servir avec le riz.
Recette 2
Demander au poissonnier de détailler des pavés de lotte, de les parer et de vous donner les parures et l’arête centrale .
Préparer un bouillon: Mettre dans une casserole, les déchets de lotte + 2 échalotes + 1 bulbe de citronnelle coupé en lamelles + 1/2 citron vert + un morceau de gingembre coupé en lamelles. Couvrir largement d’eau. Ne pas saler. Faire bouillir 10 mn. Ajouter 100ml de lait de coco, 1 cuil. à soupe de nuocmam, une cuil. à café de sucre. Reprendre la cuisson 5 mn.
Plonger la lotte dans ce bouillon 5 mn à frémissements. le poisson est cuit.
Chauffer 100ml de lait de coco avec un bulbe de citronnelle coupé en 2 en longueur, 3 lamelles de gingembre, des zestes de citron vert et une cuiller à soupe de bouillon. Goûter, saler plus si nécessaire avec quelques gouttes de nuocmam. Cuire doucement 8 mn.
Sortir les pavés de lotte du bouillon. Les déposer sur un plat, napper de la sauce passée au tamis. Parsemer de coriandre ciselée.
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