Les marchés paysans proposent des légumes racines anciens, topinambours, rutabagas, cerfeuil tubéreux, panais, héliantis, oka … Leur mauvaise réputation les avait faits disparaître des étals. Dommage! leur goût subtil vaut la peine de s’y intéresser. Découvrez leurs saveurs étonnantes et délicates en les cuisinant en purées, au four, sautés au beurre, potages…
Purée de topinambours
Simplissime ! Les cuire épluchés avec quelques pommes de terre, monalisa, désirée, bintje, manon coupées en morceaux. Eviter les charlotte, les ratte, la nicola qui donneraient une purée collante.
Ajouter à la cuisson un bouquet garni, laurier et thym enfermés dans une feuille de poireau. Saler. Cuire environ 20 mn.
Ôter le bouquet et mixer l’ensemble au mixeur plongeant avec un gros morceau de beurre ou de la bonne huile d’olive. Poivrer, goûter. Parsemer d’herbes fraîches si vous en avez, ciboulette, cerfeuil. Server aussitôt.
Purée de cerfeuil tubéreux
C’est une purée que l’on fait en petite quantité pour accompagner un plat, poisson, viande, coquillages. Avec les coquilles St Jacques c’est un délice ! Les grands chefs les affichent fréquemment à leur carte.
Éplucher les racines de cerfeuil. C’est un peu long, elles sont en général très petites. Les laver. Les cuire à l’eau bouillante salée avec des pommes de terre ( une pomme de terre pour 150 gr de racines). Cuisson environ 15 mn. Vérifier la tendreté au couteau.
Écraser les légumes à la fourchette avec une belle cuiller de crème fraîche épaisse ou un morceau de beurre fondu. Poivrer, parsemer d’herbes ciselées.
Purée de céleri rave, panais, butternut
Éplucher le panais et le céleri ainsi qu’une ou deux pommes de terre, garder la peau du butternut. Couper les légumes en morceaux, les cuire à l’eau bouillante salée avec une branche de thym ou de romarin, environ 20 minutes. Ils doivent être tendres.
Ôter le thym ou le romarin. Mixer les légumes avec le mixeur plongeant en ajoutant un gros morceau de beurre. Poivrer. Parsemer de parmesan. Servir.
Toutes ces purées se réchauffent sans perdre leur goûts.
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