Ayant la chance dans avoir un pied de sauge exubérant dans mon petit jardin, j’ai décidé de l’utiliser pour parfumer une terrine. La sauge très odorante se mariant bien avec les viandes blanches, porc et veau, j’ai choisi le veau moins classique que le porc.
Les terrines se conservent longtemps et se congèlent avec succès, on peut en préparer une grande ou deux petites et en congeler une.
Pour 8-10 personnes
- Émincer en 10 secondes 2 gros oignons ou 3 moyens avec le mini robot « magimix ». Les faire revenir doucement avec un peu de beurre et de fleurs de thym. Ajouter une cuiller à bouche d’eau. Stopper la cuisson quand les oignons sont fondants. Réserver.
- Faire tremper un peu de mie de pain de campagne, environ 100gr, dans du vin blanc. Essorer à la main et mélanger avec les oignons.
- Hacher finement au mini mixeur une vingtaine de feuilles de sauge. Les mélanger au hachis d’oignons-mie de pain.
- Prévoir l’achat d’une crépine avec les viandes.
- Couper en morceaux d’environ 3-4 cm, 250 gr d’échine de porc et 800 gr de noix de veau. Réserver 5 à 6 morceaux de veau et hacher au robot « magimix » les 2 viandes.
- Mélanger les deux hachis viande et oignons en ajoutant un œuf battu.
- Assaisonner : sel, poivre, 4 épices. C’est la seule difficulté. Il faut être généreux et goûter à cru jusqu’à être satisfait-e. Il vaut mieux assaisonner plus que moins car la cuisson diminue le salage.
- Poser une branche de sauge au fond d’une terrine. Couler la moitié de la farce, placer les morceaux de veau réservés sur la farce, couvrir du reste de farce. Disposer sur le dessus une nouvelle branche de sauge.
- Faire tremper la crépine 10 minutes, puis l’essorer en la pressant dans les mains. La disposer sur la farce pour la couvrir complètement. Poser la terrine non couverte dans un bain Marie au four préchauffé à 180°. Compter environ 1h 30.
- Patienter 48 heures avant dégustation.
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