Les Halles Bocuse de Lyon méritent le détour. C’est l’étape gourmande obligée pour tous les gastronomes. Volaillers, charcutiers, bouchers, écaillers, traiteurs, pâtissiers, boulanger, épiciers proposent l’excellence. On craque pour tout, les centaines de fromages parfaitement affinés, les volailles de Bresse dodues, le saucisson pistaché en brioche dorée, les quenelles, les huîtres, même le pain est unique… Je n’ai pas résisté à la tarte rose aux pralines une spécialité lyonnaise. Je m’y suis essayée avec les conseils d’un pâtissier des Halles : une délicieuse gourmandise à ne pas rater, qui ne demande que de la précision dans la confection de la pâte sablée.
Commencer par la pâte sablée qu’il faut conserver au froid au moins 2 heures ou plus avant de la cuire.
Sortir du réfrigérateur 100 gr de beurre doux pour qu’il soit mou au moment de l’utiliser. Mélanger 150 gr de farine avec 50 gr de sucre glace et une pincée de sel. A jouter un œuf entier, malaxer du bout des doigts en même temps que le beurre coupé en petits morceaux. Je fais cette opération à la main mais si vous avez un robot avec mélangeur, mettez-y tous les ingrédients, il fera rapidement la pâte.
Fraiser la pâte 2 ou 3 fois. Abaisser la en rond sur une feuille de papier sulfurisé. Cette pâte est fragile, l’abaisser et la cuire avec le papier sulfurisé évite qu’elle ne se brise en fonçant le moule. La déposer avec la feuille dans le moule à tarte. Couper nettement la pâte qui déborde du moule. La mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Je l’ai laissée toute une nuit, elle était parfaite.
Le lendemain allumer le four à 180° -6-. Sortir la pâte du froid, piquer le fond de la tarte, le garnir de papier sulfurisé et couvrir de cailloux ou haricots. Enfourner pour 30 à 35 minutes. Laisser refroidir.
La crème à la praline.
Concasser 250 gr de pralines au rouleau à pâtisserie, soit dans un torchon soit entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Dans une casserole verser 25 cl de crème entière épaisse ou liquide, ajouter 1 grosse cuiller à soupe de sucre glace et les pralines. Mélanger et chauffer doucement en tournant souvent avec une cuiller en bois pour que les pralines n’attachent pas au fond de la casserole. La crème va mousser et épaissir. Stopper la cuisson quand elle nappe la cuiller. En refroidissant elle va encore épaissir.
Débarrasser la tarte du papier sulfurisé du fond de la tarte. Verser la crème sur la tarte et la remettre au four 180° pour 15 mn. Laisser refroidir la tarte, la sortir du moule et enlever délicatement le papier sulfurisé qui l’entoure.
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