Velouté de topinambours à l’anis, bresaola craquante

Laid, tordu, bordeaux-marronnasse, réputation exécrable, épluchage fastidieux, le topinambour cache bien son jeu. Ses saveurs et sa chair onctueuse se prêtent à de délicieuses recettes, velouté, purée, à la poêle, au four, vapeur… tout lui va. La badiane, le curry, le sésame et les herbes l’embellissent.

On cuit le velouté de topinambours dans un bouillon parfumé à l’anis et on le sert avec de la bresaola ou de la pancetta croustillante. Le petit plus, des croûtons dorés à l’huile d’olive à la poêle dont on a frotté le fond avec une gousse d’ail.

Pour 6 personnes il faut : 600 gr de topinambours, 2 tablettes de bouillon de poule, 2 étoiles de badiane, du mascarpone, des tranches de pancetta ou bresaola.

Éplucher les topinambours.  Les couper en gros morceaux. Les citronner pour qu’ils ne noircissent pas. Mettre dans une casserole 1 litre et demi d’eau. Ajouter 2 tablettes de bouillon de poule et 2 petites étoiles d’anis ou une grosse. Faire bouillir et laisser tiédir pour que le bouillon prenne bien la saveur de l’anis. Goûter le bouillon pour rectifier le sel. Cuire les topinambours dans le bouillon. A ébullition compter 20 à 30 mn. Piquer les morceaux de topinambours pour vérifier la cuisson. Ôter l’étoile d’anis. Mixer les topinambours avec le mixeur plongeant en ajoutant un peu de bouillon et 2 cuillers à soupe de mascarpone pour obtenir une belle consistance soyeuse. Poivrer. Faire griller la bresaola ou la pancetta jusqu’à ce quelle devienne craquante et la casser en petits morceaux.

Préparer des croûtons avec du pain un peu rassi. Enduire généreusement une poêle d’huile d’olive, la frotter avec une gousse d’ail coupée en deux. Ôter l’ail et faire dorer les croûtons. Les servir séparément.