Marie Thérèse est chef de son restaurant « Les terrasses » à Saint-Valéry-en-Caux. Elle cuisine les produits de Sa Normandie, crème, beurre, volaille, légumes… et ceux de la mer tout frais pêchés, poissons, crustacés et coquillages.
Ses recettes sont simples et savoureuses. Goûtez ses petits maquereaux, des lisettes, grillés sauce moutarde, une recette à noter sans faute dans vos carnets.
On appelle « lisettes » les petits maquereaux. Leur chair est plus fine et douce que celle des gros maquereaux.
Prévoir une ou deux lisettes par personne ou un gros maquereau, de la crème fraîche, de la moutarde forte et de la moutarde de Meaux, farine, sel, poivre, beurre, huile, ciboulette
Demander au poissonnier de vider les maquereaux. Les laver rapidement sous l’eau du robinet, les essuyer avec un papier cuisine, les fariner d’un léger voile.
Mettre un beau morceau de beurre dans une poêle et une cuiller à soupe d’huile d’olive. Déposer les maquereaux dans la poêle quand le beurre mousse. Cuire 5 minutes d’un côté, retourner délicatement pour ne pas casser les maquereaux et cuire 4 minutes de l’autre. Laisser reposer 2 mn dans la poêle. Ces temps de cuisson sont pour les lisettes, les maquereaux plus épais cuisent un peu plus longtemps.
Pendant la cuisson préparer la sauce moutarde. Dans une casserole sur feu doux mélanger la crème avec les moutardes, sel, poivre. Stopper le feu aux premiers frémissements. Les proportions varient suivant la quantité de maquereaux. En moyenne il faut pour 2 cuillers à soupe de crème, 1 cuiller à soupe à rasée de moutarde forte et 1 cuiller à café de moutarde de Meaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Dressez les lisettes sur un plat, ciseler quelques brins de ciboulette, servir la sauce à côté.
Si vous êtes habile, vous tirerez l’arête centrale une fois le poisson cuit et servir les lisettes nappées de sauce.
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