Dès le 15 octobre les coquilles St Jacques sont de retour. C’est le moment où elles sont les moins chères, 4 euros le kilo sur les marchés proches des côtes du Nord et de l’Ouest.
Je préfère les acheter avec la coquille, je les ouvre moi-même. Les poissonniers le font pour une somme modique. Il faut compter 5 coquilles par personne pour un plat principal, 1 kg = 5 à 6 coquilles.
J’ai cuisiné mon premier achat de coquilles en carpaccio. Je les sers à l’assiette : noix émincée en 3 ou 4 tranches fines, 3 gouttes de citron, fleur de sel, poivre, baies roses concassées, filet d’huile d’olive, fines herbes ciselées. Servir frais avec une tranche de pain tartinée de beurre ou d’huile d’olive.
Rôties, je les saisis à la poêle au beurre chaud, 1 minute de chaque côté, fleur de sel, poivre. Je les réserve dans un plat chaud le temps de déglacer la poêle avec du vinaigre balsamique blanc et un peu de crème fraîche.
J’aime aussi préparer une sauce pour les napper une fois rôties. Quand j’ouvre les coquilles, je garde les bardes et le corail. Si vous les faites ouvrir par le poissonnier demandez lui de les mettre de côté. Je les lave à grande eau pour les débarrasser du sable. Je fais revenir 2 mn doucement les bardes coupées en morceaux et le corail avec une échalote ciselée, une pointe d’ail, et 1/2 verre de vin blanc. J’ajoute de la crème fraîche, je poivre. Je laisse mijoter 3 minutes. Je mixe et passe au chinois pour une sauce onctueuse. Je vérifie si le sel est nécessaire.
On peut les cuire à la vapeur 5 mn. Les napper de sauce ou de beurre citronné
Les servir avec des fondues de poireaux , d’endives ou de choux ou tout simplement accompagnées d’une belle salade aux herbes, coriandre, ciboulette, estragon.
En tartare on les coupe en tout petits cubes, on assaisonne avec jus et zeste de citron, gingembre frais râpé, échalote coupée finement, coriandre fraîche, huile d’olive. Servir très frais.
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