Demandez aux italiens et ils vous diront qu’il y a cent façons d’accommoder le risotto. A la tomate, aux légumes, aux petits pois, à la pancetta, aux asperges, aux épices, au poulet, aux champignons, aux coques, au poisson… . Ils vous diront aussi qu’un risotto réussi dépend du choix du riz, de la qualité du bouillon et de la cuisson.
Le riz Arborio, le plus utilisé a une bonne absorption et donne un risotto crémeux. Le riz Carnaroli au grain long, « le roi des riz » disent les italiens, est facile à cuisiner pour sa grande capacité d’absorption. Le riz Vialone Nano, aux petits grains ronds, est très crémeux et absorbe bien le bouillon, les italiens l’utilisent pour le risotto aux poissons.
Il faut environ 350 gr de riz pour 4 personnes et 1litre et plus de bouillon parfumé.
De la qualité du bouillon va dépendre le goût du risotto. On peut bien sur utiliser des cubes de bouillon de légumes, mais rien ne vaudra un bon bouillon de légumes, boeuf ou poulet maison.
J’ai profité des premiers cèpes déjà sur les étales pour faire un risotto. Je les choisis un par un, bien fermes, en vérifiant qu’ils ne sont pas habités par des petits vers comme cela arrive parfois. Au cas où il y en aurait, placer les têtes et les pieds dans une assiette. Couvrir hermétiquement d’un film étirable. Les vers viendront se coller sur le film.
Préparer le bouillon. J’ai choisi les légumes : carottes, oignon, branches et feuilles de céleri, fenouil, feuilles de laitue, laurier, thym, romarin, 1 gousse d’ail en chemise, bouquet de persil, sel, poivre. Il faut obtenir environ un litre et demi de bouillon pour 350 gr de riz.
Couper le bout terreux des cèpes, nettoyer le chapeau et le pied avec une brosse douce humide – brosse à dents-, à défaut un papier cuisine ou un linge mouillé. Couper les cèpes en gros morceaux, la tête en 3 ou quatre selon grosseur, les pieds en lamelles de 1 cm environ.
Émincer 1 ou 2 échalotes allongées suivant la quantité de cèpes. Les faire revenir 2 minutes doucement à la poêle avec du beurre et un peu d’huile. Ajouter les champignons, les mélanger aux échalotes, continuer la cuisson environ 3 minutes. Parsemer de persil haché et cuire encore 1 minute. Prélever dans la poêle 2 cuil. à soupe de morceaux de pieds. Les hacher finement pour les mélanger au risotto à mi-cuisson. Réserver les cèpes.
Emincer finement 1 ou 2 oignons suivant la quantité de riz, les faire revenir dans une sauteuse avec 2 cuillers à soupe de beurre et 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Après 3 mn y jeter le riz non lavé, mélanger et lorsqu’il est translucide verser 1/2 verre de vin blanc sec. Porter le bouillon préparé à frémissement. Il doit rester chaud pendant toute la cuisson du risotto. Quand le riz a absorbé le vin blanc commencer à verser une première louche de bouillon. Tourner avec une cuiller en bois. Après absorption du liquide verser à nouveau une louche, ajouter les cèpes hachés, mélanger. Recommencer dès que le bouillon est absorbé et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ». La cuisson peut durer 1/2 heure ou plus. Lorsqu’il est cuit ajouter une cuiller à soupe de mascarpone ou de crème épaisse, ou un joli morceau de beurre. Mélanger. Au moment de servir parsemer de parmesan, de persil ciselé finement et ajouter les cèpes simplement réchauffés.
Je sers le risotto dans la sauteuse, il se tiendra chaud longtemps.
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