Le nougat glacé est LE DESSERT à faire absolument. Léger, onctueux, croquant, frais, il a tout pour plaire. On le prépare la veille. Mieux, comme on le conserve au congélateur comme une glace, on en a toujours un en prévision des amis qui débarquent à l’improviste.
Pour 10-12 personnes il faut:
- 1 moule à cake de 30 cm x 12 cm
- 120 grammes d’amandes entières avec ou sans peau
- 120 gr de fruits confits variés au choix: mandarine, abricot, melon, cerise, prune…
- 3 œufs
- 4 dl de crème fleurette entière
- prévoir environ 250 gr de sucre en poudre
- 2 cuillers à soupe de beurre doux, environ 30 gr
- 1 citron
- 2 cuillers à soupe de rhum
- des fruits rouges ou des abricots pour faire un coulis. En manque de temps, le coulis de fruits rouges de Picard est excellent.
- prévoir du papier sulfurisé
- un thermomètre à sirop
Mettre la crème chantilly au réfrigérateur, le bol et les batteurs au congélateur la veille ou au moins 3 heures avant de monter la crème.
Commencer par couper en très petits morceaux les fruits confits sélectionnés. les arroser de rhum et laisser macérer au minimum 1 h.
Concasser grossièrement les amandes. Plutôt que de les passer au mixeur je le fais à la main : je les place dans un linge et les brise avec un pilon ou un marteau pour avoir des morceaux et non de la poudre. On peut utiliser les amandes effilées mais on aura moins de croquant dans la glace.
Préparer la nougatine. Faire fondre doucement 30 gr de beurre dans une poêle, quand il mousse on ajoute les amandes en morceaux, on saupoudre de 3 cuillers à soupe de sucre en poudre. On tourne sans cesse les amandes à la spatule pour les enrober de sucre et de beurre. Attention ! elles prennent très vite de la couleur, ne pas les laisser noircir. Les déposer au fur et à mesure sur un papier sulfurisé. Décoller les morceaux d’amandes à froid.
Faire la chantilly. Battre la crème froide dans le bol avec les batteurs sortis du congélateur. Battre à vitesse moyenne. Ne pas sucrer. Quand elle est ferme la placer au réfrigérateur pendant que vous préparerez la meringue italienne.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver. Préparer un sirop avec 160 gr de sucre et 4 cl d’eau. Contrôlez la température avec le thermomètre. Quand il indique 115-116° ôter la casserole du feu et couler le sirop dans les blancs tout en fouettant à nouveau à grande vitesse jusqu’à les tiédir. Vous avez fait une meringue italienne.
Si vous n’avez pas de thermomètre vous pouvez remplacer le sirop en ajoutant aux blancs battus fermes 2 cuillers à soupe de sucre glace. Battre longuement. Le goût est un peu différent et moins onctueux qu’avec la meringue italienne.
Mélanger délicatement la meringue avec la chantilly. Ajouter les fruits confits égouttés et les amandes caramélisées.
Chemiser le moule avec une grande feuille de papier sulfurisé en la faisant largement dépasser des bords.
Placer au congélateur au moins 24 H.
Préparer un coulis de fruits rouges. Les mixer crus, ajouter un jus de citron et du sucre. Passer au chinois pour un coulis parfaitement lisse. C’est aussi très bon avec un coulis d’abricots parfumés à la verveine. Cuire 5 mn les abricots dans un sirop avec des feuilles de verveine fraîches. Mixer et passer au chinois.
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