Il fait chaud, oublions le steak-frites et les viandes en sauce. Une assiette de carpaccio accompagnée d’une salade fraîche feront oublier les 30° et plus.
On peut trancher soi même la viande en carpaccio, mais votre boucher sait le faire mieux que quiconque. Faites lui confiance. Précisez toutefois la viande que vous souhaitez, pièce noire, excellente, rond de tranche, tende de tranche et insistez sur la finesse des tranches. Impressionné par vos connaissances il fera l’impossible pour vous satisfaire. Comptez entre 110 et 150 gr par personne.
Si vous préférez trancher vous même la viande, mettez la au congélateur, quand elle commence à durcir, sortez la et coupez la avec un couteau super bien aiguisé.
Réalisation
Je sers le carpaccio à l’assiette. Je prélève le zeste d’un citron et le presse. Je laque le fond des assiettes de jus, j’y dépose les tranches de façon à couvrir toute la surface. Je citronne de quelques gouttes de jus chaque tranche. Je pose des tranches fines de petits oignons blancs nouveaux, émiette le zeste de citron. J’assaisonne : fleur de sel, poivre concassé, baies roses écrasées. Un filet d’huile d’olive vierge, du parmesan en copeaux ou râpé, du basilic effeuillé, c’est prêt.
Le carpaccio se sert très froid. Le mettre au réfrigérateur 1/4 d’heure avant de le servir ou au congélateur 2 minutes quand on est pressé.
Je l’accompagne d’une salade de roquette aux tomates de couleur mondées, oignons nouveaux et herbes.
Ma sauce vinaigrette : vinaigre de cidre – vinaigre balsamique – moutarde – huile d’olive, oignons ciselés ou échalotes – herbes.
Mon huile d’olive, première pression à froid est bio et vient de Crête. Elle est douce et parfumée et ne coûte qu’environ 13 euros le bidon d’1 l- et non pas 75 cl- , ou 10 euros par bidon de 5 litres.
On la trouve dans les magasins de produits orientaux, ou spécialisés dans les huiles d’olives du monde.
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