C’est une terrine à ne pas manquer. Mon amie Claudine, excellente cuisinière, la maîtrise parfaitement et m’a confié sa recette. Aussi profitez vite de la fin de la saison des asperges pour la préparer. On la sert tout simplement avec une salade verte.
Pour 6 personnes
- 700 gr d’épinards frais
- 1 kg 200 d’asperges blanches ou vertes assez grosses
- 1 botte de carottes nouvelles
- 250 gr de crème fraîche épaisse
- 7 œufs, 6 pour la terrine + 1 pour la sauce
- beurre, moutarde, ciboulette ou herbes de votre choix, vinaigre, sel, poivre
- 1 moule à cake
Coupez les pointes d’asperges sur 6 cm. Réservez les.
Épluchez les asperges : ôtez environ 3 cm de pied et épluchez généreusement les tiges pour qu’elles ne soient pas filandreuses. Nettoyez sous l’eau têtes et tiges.
Plongez les tiges dans de l‘eau bouillante salée environ 10 mn jusqu’à ce quelles soient tendres.. Les égoutter. En mettre la moitié de côté et passer le reste une fois refroidi au mixer avec 3 œufs et 4 cuil. à soupe de crème fraîche. Sel, poivre et un soupçon de muscade ou 4 épices.
Epluchez les carottes et coupez les en petits dés (brunoise). Les cuire 7 -8 mn à l’eau salée, elles doivent rester croquantes. Les égoutter, les rafraîchir. En mettre un tiers de côté pour la déco.
Ôtez les grosses côtes des épinards et la queue. Lavez les à grande eau plusieurs fois. Faites mousser un peu de beurre dans une cocotte, y faire tomber les épinards pour qu’ils perdent leur eau, les sortir de la cocotte et les égoutter au dessus d’une passoire, les presser éventuellement pour évacuer toute l’eau. Une fois refroidis les mixer avec 3 œufs battus et le reste de crème fraîche, sel, poivre un soupçon de 4 épices ou muscade.
Allumez le four à 210° (7)
Beurrez le moule à cake. Déposez au fond la moitié de la purée d’épinards. Couvrir de la moitié des tiges d’asperges cuites puis de la moitié de la purée d’asperges et le tiers des carottes. Recommencez : épinards – tiges asperges -, terminez par la purée d’asperges et 1/3 des carottes.
Cuire au bain-marie 3/4 d’heure. Démouler une fois refroidi.
Pendant ce temps faites cuire les pointes d’asperges à l’eau salée. Rafraîchir immédiatement.
Préparez une sauce mousseline : mayonnaise ferme aux herbes dans la quelle on ajoute le blanc d’œuf battu. Démoulez la terrine et ajoutez autour les pointes d’asperges et les petites carottes.
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