Trois sauces salade qui décoiffent

 

La vinaigrette au quotidien c’est de l’huile, du vinaigre, une touche de moutarde, parfois des herbes, sel et poivre. On peut faire mieux  avec une vinaigrette aux agrumes, remplacer la mayonnaise par une sauce au vinaigre de cidre-huile de sésame-poudre de lait-huile de pépin de raisin-œuf mollet, ou encore si on aime le salé-sucré faire une sauce aigre douce.

                                                               Sauce aux agrumes

Je mélange 6 cuillers à soupe de bouillon de légumes avec le jus d’1/2 citron vert le jus d’1/2 citron + le jus d’1/2 orange. Dans un grand bol, je casse un jaune d’œuf, j’ajoute 1/2 cuiller à café de moutarde, une pincée de sel. Je mélange puis j’ajoute petit à petit 4 cuillers à soupe d’huile d’olive et 2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin . Je bats énergiquement et émulsionne  10 secondes  au mixeur plongeant pour une sauce lisse.  Je parsème de zeste râpé de citron vert.

Je fais le plus souvent possible cette sauce quand j’ai du bouillon de légumes perso, si non j’utilise un cube de bouillon de légumes. Je la conserve dans un flacon en verre et la garde une huitaine de jours.

Elle va bien avec les champignons de Paris,  les endives, les avocats, les betteraves… que je parsème d’herbes du moment.

 

                                                                 Sauce aigre douce

Je mélange 6 cl de jus d’ananas avec 2 cl de vinaigre de riz, 1 cuiller à soupe de sucre. je les fais chauffer jusqu’à ébullition. A part je mélange 3/4 de cuiller à soupe de fécule  avec un peu d’eau froide que j’ajoute au liquide bouillant hors du feu. Je bats vivement, remets la casserole sur le feu, donne un bouillon en continuant à battre pour épaissir la sauce et éviter tous grumeaux. Dans la sauce chaude je dépose une gousse d’ail épluchée et une rondelle de gingembre. Je les pique avec un couteau et les tourne de temps en temps dans la sauce pour diffuser les parfums. Je les ôte à refroidissement.  Je rectifie l’assaisonnement : vinaigre, sucre, éventuellement soupçon de sauce soja.

Cette sauce est une base, on peut la varier en remplaçant l’ananas par un autre agrume, ajouter une touche de ketchup, du miel…

                                                               Sauce  au sésame

Faire cuire un  œuf mollet. Émulsionner 30 gr de lait en poudre, 0,5 cl de vinaigre de cidre, 2cl de lait 1/2 écrémé, l’œuf mollet et une pincée de sel, avec 6cl d’huile de pépin de raisin et 6 gouttes d’huile de sésame. On doit obtenir la consistance d’une mayonnaise.