Pour cette recette j’aime aller chez « l’italien » de mon quartier. J’y trouve toujours des pâtes fraîches et de la charcuterie tranchée au moment, pancetta, bresaola, speck, jambon San Daniel, Parme… sans comparaison avec celle pré- découpée vendue dans les grandes surfaces.
La pancetta apporte une saveur fumée et du croustillant à la douceur des tagliatelles fraîches. On la trouve roulée ou allongée comme la poitrine. Voir photo.
Pour 4 personnes il faut 300 gr de tagliatelles fraîches, 4 tranches de pancetta tranchées très fines par personne, et 3 tranches légèrement plus épaisses, 25 cl de crème fleurette, 2 citrons, 3 branches de thym, du parmesan râpé.
Faire chauffer la crème fleurette, stopper à ébullition et y faire infuser environ 1 heure une tranche épaisse de pancetta avec sa couenne. Ôter la couenne des 2 autres tranches épaisses de pancetta et les découper comme des petits lardons. Quand la crème a pris le goût fumé, retirer la tranche de pancetta, l’essuyer, enlever la couenne et la découper en lardons, les ajouter aux autres.
Régler le four sur 210° et étaler les fines tranches de pancetta sur une plaque, les placer à mi-hauteur, les faire griller jusqu’à ce qu’elles soient craquantes, environ 1/4 d’heure. Surveiller, ça peut aller plus ou moins vite suivant les fours. Dommage de les brûler !
Pendant ce temps faire griller à la poêle sans matière grasse tous les lardons. Il faut qu’ils soient croustillants. Préparer le zeste des citrons, effeuiller le thym.
Plonger les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée, les cuire 2 à 3 minutes pour les avoir « al dente ». Chauffer la crème fleurette, assaisonner, sel, poivre, un filet de citron.
Egoutter les pâtes en laissant un peu d’eau. Verser sur les pâtes la crème fumée chaude, ajouter les lardons croustillants, les zestes de citron, le thym.Mélanger. Poser sur les pâtes les tranches craquantes de pancetta. Servir le parmesan dans un bol à part.
Facultatif : Pour les inconditionnels des pâtes avec sauce tomate, j’ai ajouté un peu de sauce tomate maison… à vous de décider.
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