Parfait de foie de volaille pour une petite faim, un apero, une entrée… 2 recettes

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Griller une tartine de bon pain, la couvrir d’une tranche de parfait de foie de volaille,  ajouter 3 grains de fleurs de sel et un petit cornichon, quoi de mieux pour calmer vite fait une petite faim en se régalant. On peut aussi servir le parfait en entrée gourmande accompagnée d’une salade composée ou encore  préparer des bouchées apéritives.

Recette I 

Il faut 500 gr de foie de volaille – à commander chez le boucher-, 125 gr de beurre salé, 1 belle gousse d’ail, 1 échalote allongée, thym, laurier, armagnac ou autre alcool, sel, poivre, 4 épices.

Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Nettoyez les foies de volailles en ôtant les petites veines, les peaux, le fiel vert éventuel. Epluchez échalote et ail -enlever le germe-, les couper finement les mettre à fondre doucement. Mettre de côté. Pochez 3 minutes les foies à l’eau frémissante salée parfumée avec thym et laurier. Passez au mixeur oignon+ail+ foies+beurre+1 cuiller à café de l’alcool choisi pour obtenir une pommade. Goûtez, assaisonnez, sel si nécessaire, poivre, une pincée de 4 épices. Mettre en terrine, et garder au frais au moins 12 heures avant de consommer, un peu plus c’est mieux.

Recette  II

Il faut 500 gr de foie de volaille, 150 gr d’échine, 100 gr de poitrine fraîche non fumée, 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse, 1  oignon, 3 belles échalotes allongées, 2 œufs, herbes du moment – persil, cerfeuil, thym…-, sel, poivre, 4 épices, baies roses, armagnac ou cognac et madère.

Ôtez la couenne de la poitrine. Coupez les viandes en petits morceaux. Nettoyez les foies, les petites veines blanches, le fiel vert éventuel. Déposez viande et foies dans un plat creux, mouillez avec 1 cuiller à soupe de madère, 1 cuiller à soupe de cognac ou armagnac. Salez, poivrez. Mélangez, laissez mariner 1 heure.  Egouttez et réservez la marinade.

Pendant ce temps épluchez et hachez l’oignon et les échalotes, les mixer avec 2 cuillers à soupe de crème, 1 oeuf,+ 1 jaune, la marinade, les herbes cisaillées, sel, poivre, 2 pincées de 4 épices. Ajoutez les viandes et les foies. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse. Goûtez, rectifiez. Ajoutez quelques baies roses écrasées.

Mettre en terrine et cuire au bain Marie, thermostat 6, 180° pour 1 heure environ. Quand la terrine est froide,  j’ajoute quelques baies roses et grains de poivre.

Je fais souvent 2 terrines avec cette préparation, une petite et une moyenne. J’en congèle une, c’est pratique pour les apéro improvisés.

Attention ! à la cuisson toutes les terrines perdent un peu le goût du sel, aussi  testez à cru l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire le salage.

 

 

 

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