Ananas confit aux épices

Pour ce dessert je choisis le petit ananas Victoria de la Réunion ou de l’Île Maurice, juteux et sucré.  Longtemps cuit au four je le sers avec un sorbet de citron jaune ou vert pour mêler saveurs acides et sucrées.

La préparation est simple. Je fais un sirop avec la peau de l’ananas, les chutes de la découpe, du citron et plusieurs épices. J’arrose souvent l’ananas avec le sirop pendant la cuisson.

 

Préparation 

Il faut 2 ananas Victoria pour 6 personnes.

Je passe l’ananas sous l’eau du robinet car je vais utiliser la peau pour le sirop. Je coupe une tranche en bas de l’ananas pour pouvoir  le poser fermement sur une planche, et j’enlève une tranche à la naissance des feuilles. L’ananas bien droit sur la planche, je coupe la peau tout autour de l’ananas du haut vers le bas. Je ne jette pas les épluchures.

J’ôte les yeux avec une petite cuillère ronde – celle dont on se sert pour détailler le melon en billes-, sinon avec un petit couteau pointu. Je sépare l’ananas  en deux et je détache  le cœur qui est dur et fibreux.

Je fais gonfler dans un peu d’eau aromatisée de rhum une poignée de raisins secs. 

Je prépare un sirop. Dans une casserole je mets les peaux de l’ananas, le cœur, les chutes de la découpe, le jus d’un citron jaune, le jus d’un citron vert, quelques zestes des 2 citrons, 2 bâtons de cannelle, un beau morceau de gingembre épluché, 6 clous de girofle, 1 étoile de badiane, du poivre en grain, les graines grattées d’une gousse de vanille et la gousse vide.  Je couvre d’eau, environ 1/2 litre et j’ajoute 200 gr de sucre. Je porte à ébullition, je laisse bouillir doucement pendant 20 mn à découvert. Je laisse refroidir le temps de prendre le goût des fruits et des épices. Je presse l’ensemble avec mon presse purée pour extraire le maximum de sucs, puis je filtre le jus au chinois. Je le remets à bouillir 5 mn.

Je règle le four à 200°. Je place chaque moitié d’ananas dans un plat avec les raisins et  des zestes de citron. J’ajoute un peu de sirop. Je cuis 30 à 40 mn  en  arrosant plusieurs fois de jus de cuisson et de sirop restant. Je laisse refroidir. J’accompagne l’ananas de sorbet au citron jaune ou vert ou encore d’une boule de glace à la vanille.

On peut faire cette recette avec un ananas entier.Pendant la cuisson, il faut retourner l’ananas.  On ôte le cœur fibreux sans casser l’ananas avec un petit ustensile pratique vendu dans de nombreux commerces.